油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。此题为判断题(对，错)。
干制原料通过油的( )，汽化的水分主要是结合水，又称结构水。A.焐发B.炸发C.焖发D.浸发
碱发原料与油发原料的不同点在于：(1)();(2)干制后质地不同;(3)来源不同。A、水分含量略有不同B、原料复原状态C、干制的时间不同D、发制的时间不同
过油走红就是烹调原料在温油中加热，使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火候，均匀炸制上色，掌握好原料的成熟度。()
干货原料的复水性就是新鲜原料干制后能重新吸回水分的过程。()
原料干制时失去的水分主要是结合水。( ) 此题为判断题(对，错)。
干料在用油炸发时汽化的水分主要是结合水。( ) 此题为判断题(对，错)。
原料干制时失去的水分主要是自由水。( ) 此题为判断题(对，错)。
干制原料通过油的炸发,汽化的水分主要是结合水,又称______。 A.自由水B.蒸馏水C.渗透水D.结构水
原料干制时失去的水分主要是( )。A.自由水B.分子水C.液态水D.纯净水
油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。
蛋类中的水分存在形式主要是（）。A、汽化水B、结晶水C、自由水D、结合水
干制品原料又称干货，是将鲜活动干制品原料又称干货，是将鲜活动植物性原料经脱水干制加工而成的制品。植物性原料经脱水干制加工而成的制品。
油发干料时，油温达到200～210℃时，干制原料中的（）就会被破坏。A、冷水B、脂肪C、热水D、结合水
下列关于过油与炸制法表述错误的是（）。A、炸制法是一种烹调方法B、过油是热菜烹调的一道工序C、过油与炸只是叫法上的不同D、过油后的原料需要加热调味才能成菜
干制品原料又称干货，是将鲜活动植物性原料经脱水（）加工而成的制品。A、干制B、风干C、烘干D、晒干
油发是利用油的传热作用，当油温达到（）时，干制原料中的结合水就会被汽化。A、100～120℃B、120～140℃C、200～210℃D、250～280℃
原料干制时失去的水分主要是（）。A、自由水；B、分子水；C、液态水；D、纯净水
干制原料通过油的（），汽化的水分主要是结合水，又称结构水。A、焐发B、炸发C、焖发D、浸发
干制品原料又称干料，是将鲜活植物性原料经脱水干制加工而成的制品。
油发干料是通过油传热，使干料中的（）受热气化膨胀和蛋白质胶体颗粒受热后膨胀并定型，经水浸润后便可回软。A、空隙B、内部水分C、结合水D、外来水分
（）使干货原料中的结合水汽化，使原料膨胀形成气室，产生孔洞，形成酥脆的质感。A、水发B、碱发C、盐发D、油发
在降速干燥过程中，被除去的水分主要是（）。A、结合水分B、非结合水分C、孔隙中水分
单选题在降速干燥过程中，被除去的水分主要是（）。A结合水分B非结合水分C孔隙中水分