发酵面坯工艺中,虽然酵母的数量越多,发酵力越大,但数量太多,也会使发酵力减退。( ) 此题为判断题(对，错)。
采用面肥(酵种、引子、老肥)发酵面坯,面肥陈化时间越长,发酵力越强。( ) 此题为判断题(对，错)。
发酵面坯工艺中,引入的酵母越多,发酵力越大,效果越好。( ) 此题为判断题(对，错)。
生物发酵面坯，（）的用量以2%左右为宜。A、碱面B、面肥C、小苏打D、干酵母
下列对发酵面坯发酵时间过长表述正确的选项是（）A、面坯膨胀性越好B、成品色暗质差C、面坯的颜色较白D、熟制后成品筋道有劲
发酵面坯在（）过程中要防止杂菌污染，以免影响面坯的质量。A、和面B、揉面C、发酵D、熟制
发酵面坯中的酵母菌在（）就会死亡。A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上
做桃酥采用的是（）膨松法发酵面坯。A、纯酵母B、面肥发酵C、化学D、物理
下列对发酵面坯中干酵母用量表述不正确的选项是（）A、用量多，发酵力大B、用量少，发酵力大C、用量多，发酵时间要短D、超量使用，发酵力减退
发酵面坯中的酵母菌在（）最为活跃。A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、50℃以上
面坯内引入酵母，在温度作用下产生气体，这就是生物发酵的原理。
生物膨松面坯可分为酵母发酵面坯和（）发酵面坯。A、酵种B、酵素C、小苏打D、发酵粉
含水量少的酵母发酵面坯，所需发酵时间就会（）A、长B、短C、多D、少
生化膨松面坯是在面坯中引入（）使其发酵。A、化学膨松剂B、乳酸菌C、酵母菌D、醋酸菌
下列对酵母发酵面坯发酵时间过长表述错误的选项是（）A、面坯膨胀好B、面坯的质量差C、成品软塌不暄D、带有老面味
酵母发酵面坯制品软塌不暄的原因是面坯发酵时间太长。
硬质面包调制时，为了控制（）及面坯体积，硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少。A、面团的发酵B、面团的面筋扩展程度C、面团中的酵母发酵速度D、面团的整体形状
下列对酵母发酵面坯发酵时间过长表述正确的选项是（）A、酸味强烈B、面坯的质量差C、成品软塌不暄D、以上都是
下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。A、越多，发酵力越大B、越多，发酵时间越短C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大
松质面包的（）发酵要适度，不可发酵过度。A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯
蔗糖能供给酵母菌养料，提高面坯（），使面坯增白。A、软硬度B、发酵速度C、发酵浓度D、发酵酸度
压榨鲜酵母工艺方法是将面粉中加入压榨鲜酵母、（）、水和成发酵面坯。
生物膨松面坯有酵母发酵面坯和酵种（老肥）发酵面坯两种。
制作面包的要点是：面坯调制、发酵时间、发酵温度与湿度、烘烤温度与湿度。