含红肌纤维较多的肌肉，一般质地细嫩多汁，肉鲜亮。()
小牛肉的脊背部适宜( )。 A、煮牛仔汤B、用于铁扒C、用于蒸煮D、烩牛仔肉
位于羊后腿磨裆肉和元宝肉之间的两条肉称为______。 A.三岔肉B.股肉C.黄瓜条D.后腱子肉
海鳗的肉质色泽洁白、质地坚实、( )、滋味鲜美。 A.刺少肉多B.刺少肉少C.刺多肉多D.刺多肉少
肉眼牛扒是由（）的脊肉和周边的肌肉组织及部分脂肪构成的。A、上腰部B、中腰部C、肋背部D、米龙部
（）是一条鱼中用途最广的部分。它的特点是骨粗肉多，肉的质地适中。A、脊背B、鱼头C、鱼尾D、肚档
肉猪宰后肌肉pH值高达6.5以上，形成暗红色、质地坚硬、表面干燥的干硬肉称为（）。肉猪屠宰后肌肉呈苍白肉色，质地松软元弹性，同时从新鲜切面向外渗水的肉称为（）。
制作小牛肉火腿批先要把肉批放入200℃的烤箱烤25分钟，然后（）再烤。A、浇上原汁B、刷上黄油C、刷上蛋液D、降低炉温
外脊肉是指畜肉（）两侧的一条较为整齐的肌肉组织。A、腰部B、脊背部C、肋部部D、后腿
普鲁旺斯煎小牛肉的形态是（）。A、肉排状B、大片状C、肉扒状D、圆片状
随畜体部位之不同，所得畜肉之软硬程度也各异，其中最软的部分为（）A、腰部肉B、腹部肉C、腿部肉D、颈部肉
制作普鲁旺斯煎小牛肉适宜使用（）。A、小牛后腿肉B、小牛前腿肉C、小牛里脊肉D、小牛外脊肉
制作咕咾肉适宜选用肉质较嫩，瘦中夹肥的肉，常用（），它位于背部靠近颈处。A、上脑B、夹心C、颈肉D、里脊
制作野兔肉批的原料有（）。A、鸡胸肉B、小牛肉C、白萝卜D、西红柿
制作普鲁旺斯煎小牛肉要把小牛肉加工成（）。A、大片B、小片C、肉排状D、肉扒状
（）是指畜肉脊背部两侧的一条较为整齐的肌肉组织。A、外脊肉B、里脊肉C、前腿肉D、后腿肉
制作普鲁旺丝煎小牛肉片，应选用小牛的（）作为主料。A、前腿肉B、后腿肉C、前肩肉D、里脊肉
西冷牛扒主要是由（）的脊肉构成的。A、上脑部B、肋背部C、上腰部D、米龙部
小牛肉，猪肉和鸡肉等白色肉最好选用酒度不高的干白葡萄酒。（）
判断题将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和D肉。（）A对B错
填空题肉猪宰后肌肉pH值高达6.5以上，形成暗红色、质地坚硬、表面干燥的干硬肉称为（）。肉猪屠宰后肌肉呈苍白肉色，质地松软元弹性，同时从新鲜切面向外渗水的肉称为（）。
判断题小牛肉，猪肉和鸡肉等白色肉最好选用酒度不高的干白葡萄酒。（）A对B错
判断题猪宰后肉色泽淡白，质地松软，有汁液渗出，这样的肉称PSE肉，亦称白肌肉。A对B错
单选题大排肌肉在猪的背腰部，是脊椎骨下面附有的二条长方形里脊肉，分割肉操作工艺中称为（）。A一号肉B二号肉C三号肉D四号肉
单选题猪背部沿脊椎骨两侧之长条状的肉俗称（）。A颈部肉B腿肉C里脊肉D腹肉