制作荔浦秋芋角,炸制时油温为()时下入生坯。 A.120~140℃B.130~150℃C.160~170℃D.180~190℃
制作水油面工艺中,如加水过多,会使面坯中的( )增多,造成面坯太软,不易成形。 A.游离水B.固定水C.自由水D.内生水
调制热水面坯沸水要浇匀，热水与面粉要均匀混合，否则（）。A、成品粘牙B、成品开裂C、成品结皮D、面坯会有生粉
调制温水面坯（），会形成淀粉的大量糊化和蛋白质的明显变性。A、水温过低B、水温过高C、水量过多D、水量过少
皮馅（）不当是影响生物膨松面坯带馅制品成形主要因素之一。A、过多B、过少C、软硬D、比例
用薯类面坯制作点心时，需用（）法制皮，包入馅心。A、拍皮或捏皮B、擀皮或捏皮C、按皮或捏皮D、拍皮或压皮
用澄粉面坯制作点心时，面坯中可适量加入生粉，澄粉与生粉的比例以（）为宜。A、1：0.3B、1：0.7C、1：0.8D、1：0.9
芋角以芋头、（）、猪油等为原料制作。A、面粉B、澄面C、生粉D、米粉
制作面点使用牛乳，可改善（），提高成品的外观质量。A、馅心口味B、主坯性能C、馅心形状D、主坯筋力
制作春卷皮的面坯是冷水软面坯，面粉与水的比例以5：4.5为宜。
制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。A、澄面B、麻油C、白糖D、芋茸
主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点，应注意分清不同原料的（）。
澄粉面坯制作点心时，一般（），再包馅蒸制。A、以手捏皮B、以手按皮C、以刀压皮D、以手拍皮
调制热水面时，热水与面粉要均匀混合，否则（）。A、成品粘牙B、成品开裂C、面坯有生粉D、成品结皮
品质好的咸水角要表面布满珍珠泡，珍珠泡的形成与皮坯中加入了（）有关。
酵母发酵工艺，面坯中糖的用量不可过多，否则对面筋的形成有抑制作用，从而影响持气性。
制作鲜肉粢毛团的皮坯糯米粉与粳米粉的最佳比例以8：2为宜。
果冻制作时加入水果丁要适量，过多过少都会影响成品质量。
咸水角表面能否形成均匀的珍珠泡，与皮坯中用油量有关，起大泡的原因之一是（）。A、油量过少B、油量过多C、没有下油D、以上是
用“泡心法”调制米粉面坯，如沸水掺入太多（），难以成型。A、皮坯粘手B、成品粘牙C、皮坯太松散D、成品易裂口
制作豆类面坯成品时，多借助（）辅助定型。A、盐B、油C、面粉D、琼脂
用澄粉面坯制作点心时，面坯中可适量加入油脂，澄粉与油脂的比例以1：0.05为宜。