在温度较高的环境中成型松质面包时,面坯(),以防面坯发酵。 A.宜薄B.宜厚C.宜大D.宜小
面包类是以面粉为主，以酵母等原料为辅的面坯，经( )制成的产品。A.冷冻B.发酵C.反复搅打D.反复擀叠
生物发酵面坯，（）的用量以2%左右为宜。A、碱面B、面肥C、小苏打D、干酵母
在温度较高的环境中成型松质面包时，面坯（），以防面坯发酵。A、宜薄B、宜厚C、宜大D、宜小
发酵米浆粉坯的发酵时间应随季节而变化，冬季以10～12小时为宜。
在给面包坯表面刷蛋液时，刷入量以（）为宜。A、蛋液覆盖面包的所有表面B、在面包顶部中心覆盖C、蛋液不从面坯表面流下D、面包表面有光亮
调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。
（）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。A、发酵粉B、小苏打C、臭粉D、矾碱盐
生物膨松面坯可分为酵母发酵面坯和（）发酵面坯。A、酵种B、酵素C、小苏打D、发酵粉
传统面包面坯大发酵的时间以（）为宜。A、1～2小时B、2～4小时C、6～7小时D、8～9小时
面包面坯饧面时，要有良好的温度和（）A、亮度B、火力C、湿度D、浓度
生物膨松面坯是在面坯中放入（），在适宜的温度、湿度等条件下发酵制成的面坯。A、鸡蛋B、酵母菌C、泡打粉D、适量糖
酵面层酥面坯是指以发酵面坯为皮，干油酥为心而制成的面坯。
在软质面包制作时，下列说法是错误的是（）。A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度C、烘烤面包时要经常打开烤箱门D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分
棉花糕面坯的发酵，冬天以（）小时为宜。A、5～6B、6～8C、8～9D、10～12
硬质面包调制时，为了控制（）及面坯体积，硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少。A、面团的发酵B、面团的面筋扩展程度C、面团中的酵母发酵速度D、面团的整体形状
面包类是以面粉为主，以酵母等原料为辅的面坯，经（）制成的产品。A、冷冻B、发酵C、反复搅打D、反复擀叠
松质面包的（）发酵要适度，不可发酵过度。A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯
生物发酵面坯，干酵母的用量以（）为宜。A、2%B、4%C、5%D、6%
酵面层酥是指以（）为皮，干油酥为心调制的层酥面坯。A、发酵面坯B、水调面坯C、油酥面坯D、蛋水面坯
用发酵粉调制化学膨松面坯，用量以不超过（）%为宜。A、1B、3～5C、6～8D、10
生物膨松面坯有酵母发酵面坯和酵种（老肥）发酵面坯两种。
制作面包的要点是：面坯调制、发酵时间、发酵温度与湿度、烘烤温度与湿度。