京式特色馅心品种有()。A.狗不理包子馅B.菜肉馅C.羊肉馅D.狗肉馅E.冬菜馅
控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。此题为判断题(对，错)。
常用于制馅的干菜类原料有木耳、蘑菇、南瓜、海带等。() 此题为判断题(对，错)。
豆类制馅常用品种有红小豆、绿豆和（）。A、扁豆B、豌豆C、大豆D、芸豆
包馅法是最常用的一种方法，用于包子，饺子，盒子，汤团等大多数点心品种。
卷制抹馅品种时，不可把馅抹到面片边缘，以防卷筒时将馅（）。A、溢出B、流出C、挤出D、压出
常见的重馅品种有（）A、大包B、猪肉火烧C、月饼D、蒸饺
包馅品种按馅心与皮的比例划分，可分轻馅品种、（）品种和半皮半馅品种。A、重馅B、生馅C、熟馅D、肉馅
制皮是将面团或面坯体按品种和包馅需要加工成坯皮的手法。
在面点工艺中，蒸汽压力锅常用来熬制糖浆，浓缩果酱及炒制豆沙馅，莲蓉馅和枣蓉等。
用于制馅的鱼，其品种应选用肉嫩、质厚和（）。A、皮厚B、骨软C、刺少D、无鳞
卷制带馅品种时，不可将馅抹到面片边缘，以防卷简时将馅（）。A、挤出B、擀出C、压出D、排出
常用的甜馅有（）A、糖馅B、芝麻馅C、泥茸馅D、果仁蜜饯馅
月饼在包馅比例中属于（）A、重馅品种B、轻馅品种C、半皮半馅品种
中式面点工艺中常用的豆类品种较多，它们不仅可以做主坯，还由于豆香浓郁，清爽砂绵而用做馅心的。
用鱼肉制馅均需去头、（），再根据面点品种的需要制馅。A、皮B、骨C、刺D、以上均是
面点用的绞拌机在制馅中的用途是（）之用，但蔬菜馅心不适宜此机拌制馅心。A、绞馅B、制馅C、拌馅D、压馅
常用的上馅方法有，包馅法，拢馅法，卷馅法，滚沾法等。
将面团或面胚体按（）需要加工成胚皮的手法称为制皮。A、加温和馅料B、品种和包馅C、品种和馅料D、品种和加温
禽类背开的开膛方法常用于（）、瓤馅菜肴的制作。A、烤制B、铁扒C、烩制D、焖制
包子、饺子等品种的上馅方法一般为（）。A、包馅法B、拢馅法C、夹馅法D、卷馅法