绿麦芽干燥焙焦过程中生成类黑素(重要风味物质)，影响生成类黑素的因素有那些?
有关麦芽炮制叙述不正确的是()。A、炒麦芽具有行气、消食、回乳之功B、焦麦芽增强了消食化滞、止泻的作用C、炒麦芽偏温而气香D、加热时间越长麦芽的淀粉酶活性越强E、焦麦芽性偏温而味微甘微涩
慕尼黑啤酒的麦芽汁浓度为12%，色泽深，口味浓醇而甜，苦味轻，具有浓郁的焦香麦芽味。()
有关麦芽炮制叙述不正确的是A.炒麦芽具有行气、消食、回乳之功B.焦麦芽增强了消食化滞、止泻的作用C.炒麦芽偏温而气香D.加热时间越长麦芽的淀粉酶活性越强E.焦麦芽性偏温而味微甘、微涩
下列物质中属于啤酒风味缺陷的是（）。A、麦芽味B、双乙酰味C、橘香D、乙酸乙酯
下列麦芽中哪种类不具备较好的麦芽香气和颜色？（）A、浅色比尔森B、巧克力麦芽C、结晶麦芽D、焦香麦芽
简述用不同的方式加工制备的着色焦香麦芽，其风味特点有何不同？
着色麦芽因加工方法不同可以分为：焦糖化麦芽直接在麦芽烤炉中制作，其风味特点主要来自（）化合物；烘烤麦芽是将干燥麦芽在特制的金属转鼓烤炉中高温烘烤，其风味特点主要来自（）化合物。
糖化过程中产生的风味主要有（）以及苦味。A、麦芽香B、乙醛C、酒花香D、高级醇
为了区别结晶麦芽和焦香麦芽，可以将麦芽粒剖开，观察内部的物理状态，结晶麦芽内部为B，焦香麦芽呈（）。A、颗粒状B、结晶状C、粉状D、纤维状
麦芽粉碎后，增加了（），可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使麦芽的（）物质进一步溶解。
结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中的风味物质主要是含氧的杂环化合物，如（）和带焦苦味的（）。
麦芽色、香、味的产生，主要取决于绿麦芽的（）温度。
绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成（），这是重要的啤酒风味（缺陷）物质。
调味是烹调中的一项重要措施，对菜肴的色、香、味起重要的作用。
调味在丰富菜品属性方面，对菜品的（）作用更为突出。A、香、味、色B、香、形、味C、香、味、形D、香、味、质
加工烹调对菜点的色、香、味、形起着决定性作用，是（）管理的关键环节。A、烹调质量B、菜点质量C、原料质量D、加工质量
火候的掌握，对于菜肴的色、香、味、（）、质起着决定性的作用。A、形B、量C、大D、小
麦芽酚是美拉德反应产物，它具有特殊的焦糖风味。（）
具有消食回乳作用的炮制品是（）A、生麦芽B、米炒麦芽C、炒麦芽D、麦芽炭E、焦麦芽
填空题制麦即是使大麦生成各种酶，并使大麦（）中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解，去掉率麦芽的（）。产生啤酒特有的色、香、味。
填空题麦芽制造的主要目的是：使大麦生成各种（），并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解；去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味成分。
单选题下列物质中属于啤酒风味缺陷的是（）。A麦芽味B双乙酰味C橘香D乙酸乙酯
单选题下列麦芽中哪种类不具备较好的麦芽香气和颜色？（）A浅色比尔森B巧克力麦芽C结晶麦芽D焦香麦芽
单选题褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味，具有这种双重作用的焦糖化产物是（）A乙基麦芽酚褐丁基麦芽酚B麦芽酚和乙基麦芽酚C愈创木酚和麦芽酚D麦芽糖和乙基麦芽酚