单选题褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味，具有这种双重作用的焦糖化产物是（）A乙基麦芽酚褐丁基麦芽酚B麦芽酚和乙基麦芽酚C愈创木酚和麦芽酚D麦芽糖和乙基麦芽酚

单选题
褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味，具有这种双重作用的焦糖化产物是（）
A

乙基麦芽酚褐丁基麦芽酚

B

麦芽酚和乙基麦芽酚

C

愈创木酚和麦芽酚

D

麦芽糖和乙基麦芽酚

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食品色泽对食品风味的影响是直接作用于味觉器官和嗅觉器官，而不是通过心理、精神等心理感觉作用间接地影响人们对食品风味的品评。()
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风味蛋糕具有风味独特,质地()的特点。 A.细密B.酥松C.松软D.光滑
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熏的方法除了能使原料具有特殊的风味外,还具有______的作用。 A.使原料上色B.保存C.增加营养D.抵抗疾病
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热空气加热能使原料变性,水分蒸发,表层凝结,产生干脆焦香的焙烤风味。( ) 此题为判断题(对，错)。
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烘焙能使咖啡豆析出（）油并产生特殊风味。
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下列关于风味奶盖制作方法，描述不准确的是（）A、风味奶盖可以直接使用奶油枪制作B、风味奶盖只能使用手冲式奶油打发器制作C、风味奶盖是将风味糖浆、果酱与奶油直接混合打发而成D、难溶解的风味物质不能直接放在奶油枪内使用
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（）以具有民族特点的传统风味产品为主。在占有技术力量的基础上，坚持继承和创新相结合，发扬优良传统特色，形成竞争优势。A、民族风味策略B、传统风味策略C、地主风味策略D、乡土风味策略
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亚硝酸钠除了具有使肉类发色的作用外，还具有抑菌作用和使肉制品产生特殊的风味的作用。
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食品中的风味物质一般具有什么特点？
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食品风味化学是一门研究食品风味组成的化学本质、（）、（）的科学。
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发色剂在食品中的作用（）；（）、产生特殊风味。
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黄油中具有抑菌作用的风味物质是（）。
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酱油除了含盐外，还含有（），糖类，有机酸等成分，所以具有特殊的风味。A、多种氨基酸B、多种蛋白质C、谷氨酸钠D、鲜味物质
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风味蛋糕具有风味独特，质地（）的特点。A、细密B、酥松C、松软D、光滑
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烤制的菜肴外焦里嫩，并具有良好的特殊风味。
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熏的方法除了能使原料具有特殊的风味外，还具有（）的作用。A、提高价格B、便于保存C、增加营养D、抵抗疾病
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下列关于风味餐厅描述正确的是（）A、风味餐厅具有风味菜肴餐厅和地方风味小吃餐厅两类B、风味餐厅装修复杂，要求高，注重餐桌服务C、风味餐厅的规模较大D、风味餐厅供应品种有限，业务受季节的影响大
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麦芽酚是美拉德反应产物，它具有特殊的焦糖风味。（）
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亚硝酸盐的作用包括（）。A、使肉具有鲜亮的颜色；B、抗菌作用；C、使肉具有咸味；D、增强风味。
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（）食品特点是外皮焦脆，内肉香嫩，色泽红褐，别具风味。
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下列化合物中，不具有增强食品风味活性的是（）A、5’-IMPB、5’-GMPC、MSGD、3’-XMP
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（）是酵母代谢的中间产物，在醛类中，它对啤酒风味的影响是比较重要的。
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填空题（）食品特点是外皮焦脆，内肉香嫩，色泽红褐，别具风味。
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填空题在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果的有关成分就是不完全氧化产物，人们从这种产物中已分出约400多种化合物，其中（）和（）是与烟熏风味最相关的两类化合物，（）和（）目前已被确认为致癌。
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多选题下列关于风味餐厅描述正确的是（）A风味餐厅具有风味菜肴餐厅和地方风味小吃餐厅两类B风味餐厅装修复杂，要求高，注重餐桌服务C风味餐厅的规模较大D风味餐厅供应品种有限，业务受季节的影响大
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单选题下列化合物中，不具有增强食品风味活性的是（）A5’-IMPB5’-GMPCMSGD3’-XMP
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多选题下列对食品风味描述正确的有（）A风味是一种短时、综合的生理感觉B食品风味是一种主观感觉C大多数风味物质作用的浓度都较低D风味物质之间存在相乘现象
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