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食品化学与食品科学诸学科的关系及未来的发展趋势。

正确答案: 主要点：由认识食品物质、说明食品物质的理化性质及功能等方面说明食品化学研究对于食品科学其它分支学科的指导作用；未来发展趋势注意食品功能成分、食品成分构效关系等方面的研究。

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试述水分活度对食品中主要化学变化的影响？

正确答案:（1）对脂肪氧化酸败的影响。从极低的aw值开始，氧化速度随着水分的增加而降低，直到a_w值接近等温线的区域I和区域Ⅱ的边界，因为，水与脂类氧化生成的氢过氧化物以氢键结合，保护氢过氧化物的分解，阻止氧化进行。这部分水能与金属离子形成水合物，降低了其催化性。而进一步加水就使氧化速度增加，直到a_w值接近区域Ⅱ与区域Ⅲ的边界，此时水中溶解氧增加。大分子物质溶胀，活性位点暴露加速脂类氧化。催化剂和氧的流动性增加。再进一步加水又引起氧化速度降低。此时因为催化剂和反应物被稀释。
（2）对蛋白质变性的影响。水分活度增大会加速蛋白质的氧化作用，破坏保持蛋白质高级结构的副键，导致蛋白质变性
（3）对酶促褐变的影响。在A_w（0.25-0.3）时，酶促反应不易发生。
（4）对非酶褐变的影响当食品的水分活度在一定的范围内时，非酶褐变随着水分活度的增大而加速，a_w值在0.6-0.7之间时，褐变最为严重；随着水分活度的下降，非酶褐变就会受到抑制而减弱；当水分活度降低到0.2以下时，褐变就难以发生。但如果水分活度大于褐变高峰的a_w值，则由于溶质的浓度下降而导致褐变速度减慢。在一般情况下，浓缩的液态食品和中湿食品位于非酶褐变的最适水分含量的范围内。

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在食品工业上，我们通常可以采用降低食品水分活度的方法来抑制食品中的化学变化，从而达到延长保藏期的目的。试论述其基本原理？

正确答案:（1）大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行，降低食品的水分活度，则食品中结合水的比例增加，自由水的比例减少，而结合水是不能作为反应物的溶剂的，所以降低水分活度，能使食品中许多可能发生的化学反应、酶促反应受到抑制。
（2）很多化学反应是属于离子反应，该反应发生的条件是反应物首先必须进行离子化或水化作用，而发生离子化或水化作用的条件必须有足够的自由水才能进行。
（3）很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行（如水解反应）。若降低水分活度，就减少了参加反应的自由水的数量，反应物（水）的浓度下降，化学反应的速度也就变慢。
（4）许多以酶为催化剂的酶促反应，水除了起着一种反应物的作用外，还能作为底物向酶扩散的输送介质，并且通过水化促使酶和底物活化。
综上所述，降低食品的a_w，可以延缓酶促褐变和非酶褐变的进行，减少食品营养成分的破坏，防止水溶性色素的分解。但a_w过低，则会加速脂肪的氧化酸败，还能引起非酶褐变。食品化学反应的最大反应速度一般发生在具有中等水分含量的食品中（a_w0.7-0.9）。要使食品具有最高的稳定性，最好将a_w保持在结合水范围内。这样，既使化学变化难以发生，同时又不会使食品丧失吸水性和复原性。

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试论食品化学在食品科学中的基础地位。

正确答案: 主要点：由认识食品物质、说明食品物质的理化性质及功能等方面说明食品化学研究对于食品科学其它分支学科的指导作用。

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目 录 2008年天津大学食品化学考研真题（回忆版）2010年天津大学食品化学考研真题 20082008年天津大学食品化学考研真题（回忆版）年天津大学食品化学考研真题（回忆版）一、解释下列名词并说明其在食品科学中的意义（每题5分，共30分）1水分活度 2塑性脂肪 3氮溶解度指数 4焦糖化作用 5脂肪的自动氧化 6环状糊精 二、填空题（每题1分，共30分）1食品的吸湿（附）等温线的_曲线和_曲线通常不重合，这即是吸附等温线的_现象。2评定冰点以下的食品稳定性时，通常可用_作为指标。3常见的双糖中，_和_是还原糖。4酸味的形成与酸味分子的_和_有关。5食品加工中，羟甲基糠醛来自_反应。6在食品加工时，生产硬糖应选用_糖，因为其吸湿性较低；而生产蛋糕时，最好选择_或_，因为其有良好的保湿性。7在发生美拉德反应时，阿拉伯糖的反应性_葡萄糖的反应性，所有氨基酸中最易发生反应的是_。8导致加工过程中水溶性维生素损失的主要化学原因是_、_与_。食品加工中最稳定的脂溶性维生素是_与_。9有利于矿物质吸收的加工工艺是_与_。10脂类氧化的主要机制是_、_、_。11食品中加入亚硝酸盐是为了_，加入BHA是为了_，加入硬脂酰单甘油脂是为了_。12常用的可作为鲜味剂使用的风味增强剂是_与_，两者之间存在味的_作用。三、判断与改错题（每题2分，共20分）1要保存某一食品，都添加50g糖/100g产品，则食品贮藏效果由优到劣依次为甜糊精、蔗糖、葡萄糖。（）2在油脂酸败前，油中的VE就首先被破坏。（）3未成熟水果中的果胶类物质主要以聚半乳糖醛酸部分甲酯化形式存在。（）4丙烯酰胺的产生主要和蛋白质的高温加热有关。（）5蔗糖可以发生美拉德反应。（）6糯米类食品不易发生淀粉老化的原因是由于其淀粉主要为支链淀粉。（）7乳清蛋白是具有良好乳化性的功能性蛋白。（）8应尽量避免对含蛋白质食品进行热碱处理，这是因为在碱性条件下进行热加工，蛋白质会生成有毒物质丙二醛（）。9夏季水果如草莓的加工应尽量避免使用铜、铁作为加工容器，以防产品色泽劣化。（）10鱼虾中的鲜味主要来自ATP降解产生的肌苷。（）四、问答题（每小题10分，共50分）1请作图说明在食品的脱水过程中，水分活度对细菌的生长、美拉德反应、油脂氧化、淀粉酶的活性有何影响？2画出油脂膨胀曲线，并说明其用途。3以豆腐加工为例，说明蛋白质凝胶形成的机理。4略 5略 20102010年天津大学食品化学考研真题年天津大学食品化学考研真题 一、名词解释（56分）1结合水 2酶促褐变 3调温 4焦糖化反应 5食品色素 6蛋白质反应 二、判断题（35分）1亚硫酸盐可以防止维生素B1在加热中的分解。（）2天然油脂没有确定的熔沸点，而仅有一定的温度范围。（）3天然色素在各个方面都优于人工合成色素。（）4大多数蛋白质在等电点起泡力差，但泡沫稳定性高。（）5乳和乳制品残余的过氧化物酶活力可以作为热处理是否充分的指标。（）三、简答题（135分）1简述水分活度可以提高食品稳定性的作用机理。2简述维生素在食品加工贮藏中的变化。3食品加工中蛋白质与食品中其他组分的相互作用。4简述食品果胶酶和蛋白酶在食品工业中的应用。5简述油脂自动氧化和光敏氧化的机理，使用抗氧化剂的注意事项。四、论述题（202分）1美拉德反应的机理及对食品品质的影响。简述影响美拉德反应的因素。如何抑制美拉德反应？2水溶性和起泡性是蛋白质的重要性质，简述影响蛋白质溶解度和起泡性质的环境因素，举例说明蛋白质的这种功能性质在食品加工中的作用。

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