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（）的烹调方法对原料的营养成分破坏较小，菜肴口味清淡，原汁原味。

• A、焖
• B、蒸
• C、烩
• D、炒

正确答案:A

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中式烹调师理论知识考试586题（附答案）单选题1、汽蒸能更有效地保持原料（）和原汁原味。A、质地脆硬B、口味香脆C、营养成分D、口味脆嫩2、根据烹调方法加上原料色香味形命名的菜肴有（）和清蒸狮子头等。A、雪花鸡B、大汤干丝C、油爆双脆D、青椒干丝3、炸的烹调方式是以（）为导热体，原料在油锅中高温加热，快速成熟，成品脆香，不带卤汁。A、油B、水C、蒸D、火4、（）所用的糊大致可分为水粉糊、全蛋糊、蛋黄糊、发粉糊和拖蛋拍粉糊等。A、酥炸B、香炸C、脆炸D、油炸5、爆的操作要选（）原料，一般剞花刀，旺火短时间加热成熟，最后兑汁勾芡。A、脆性B、硬性C、韧性软性D、软性6、煎是以（）与金属作为导热体，用中、小火将原料的两面加热至黄金并成熟的一种烹调方法。A、油B、水C、汽D、火7、原料以（）作为主要导热体，经旺火文火旺火三个过程加热，成菜具有熟嫩的质感，这种方法叫烧。A、油B、水.C、汽D、火8、焖是原料以（）为主要导热体，经大火到小火的长时间加热，成菜酥烂软糯、汁浓味厚。A、水B、油C、汽D、火9、焖可分为（）、熟焖、黄焖、红焖、酱焖、油焖等。A、炸焖B、生焖C、爆焖D、蒸焖10、比烩菜勾芡（）一点即为羹，羹是烩的应用。羹的原料形态更细小。A、稀B、薄C、厚D、少11、涮是（）的应用。A、煨B、汆C、煮D、炖12、煮的（）直接关系到菜肴的质量。要求汤清就不应用大火，要求汤浓就不应用小火。A、火候B、原料C、调料D、辅料13、蒸的特点是，（）稳定，能保持原汁、原味和原形态。A、温度B、热量C、湿度D、能量14、根据烤炉设备及操作方法不同，烤又可分为（）烤和明炉烤两类。A、大炉B、小炉C、暗炉D、高炉15、熘是先将原料用（）、煮、蒸、滑油方法加热成熟，然后调制卤汁浇淋于原料上与原料搅拌在一起的一种烹调方式。A、炸B、爆C、腌.D、浸16、“烹”菜要油量（）、旺火热油，要复炸。原料炸好，即应调味，卤汁收紧，立即出锅。A、少B、多C、短D、差17、酿菜的酿料是用（）原料，去皮、去刺、去筋的净鱼肉、鸡肉、猪肉、虾肉等加工成茸，手感绵软，浮力强。.A、动植物B、矿物C、干货D、调料18、酿菜制作要做到（）与酿料紧密配合，这是保持成菜形态完整的先决条件。A、主料B、毛料C、配料D、装饰料19、（）是以蛋清为主料或主要配料，成菜强调白嫩的一类菜肴。A、芙蓉菜B、京帮菜C、甜菜D、熘黄菜20、蛋清直接滑炒（）是芙蓉菜的一种做法。A、成茸B、成片C、成丁D、成粒21、甜菜以其（）的口味区别于所有带咸味的菜。A、半甜B、全甜C、半酸D、半咸22、原料以（）或蒸汽为导热体，以糖作为主要调料，成菜软糯带甜的烹制方法叫蜜汁。A、水B、油C、盐D、火23、冷菜的季节性特点可以“（）、夏拌、秋糟、冬冻”为典型代表。A、夏糟B、夏拌C、春腊D、冬腊24、拌是把（）或晾凉的熟菜原料加工成丝、条、片等小料，再加入各种调味料拌均匀的做法。A、生菜B、腌菜C、腊菜D、糟菜25、拌菜与炝菜要保持质地（）、色泽鲜艳、清爽利口、口味浓厚等特点。A、脆嫩B、脆酥C、软嫩D、硬脆26、酱是将原料先用（）或酱油腌制，放入汤中用旺火烧开撇去浮沫，再用小火煮熟，使浓汁粘在成品皮面上。A、糖B、盐C、醋D、碱27、白煮就是将原料放在（）锅或汤锅中煮熟的烹调方法。A、水B、油C、盐D、火28、腌风是原料以（）擦抹后，置于通风处吹干水分，随后蒸或煮制成菜的方法。A、花椒盐B、糖桂花C、胡椒粉D、淀粉29、腌腊是（）原料以花椒盐或硝盐腌制后，再进行烟熏或直接晾干的腌制方法。A、植物性B、动物性C、矿物性D、菌菇30、腌拌是原料先经（）腌，再调入其他调料一起拌和腌制。A、糖B、碱C、盐D、酸31、烟熏的食品，外部失掉了部分（），较干燥，熏烟中所含有的酚、醋酸等物质渗入食品，抑制微生物的繁殖。A、水分B、糖分C、油分D、碱分32、烟熏方法可分为（）和熟熏法，一般用锯末、茶叶、糖、竹叶等作为熏料。A、炭熏法B、生熏法C、油熏法D、汽熏法33、挂霜是小型原料加热成熟后，粘上一层似（）霜的白糖的一种制法。A、粉B、末C、茸D、泥34、原料挂上（）后待其冷却成玻璃体，表面形成一层琉璃状薄壳，透明光亮，酥脆香甜这种方法叫琉璃。A、粉浆B、糖浆C、糊浆D、浆糊35、常见的一般冷盘拼摆形式有（）、双拼、三拼、四拼、什锦拼等几种形式。A、动物造型拼B、植物造型拼C、单拼D、风景造型拼36、艺术冷拼是指用几种冷菜原料，经过精巧设计和加工，如有（）、鱼虫、山水等图案冷拼。A、单拼B、双拼C、花鸟D、三拼37、堆就是把冷菜成形原料堆放在盆内，可堆出（）、假山型、风景型等。A、馒头型B、拱桥型C、宝山型D、宝塔型38、冷菜制作时，覆是将切好的原料先排在（）再扣入盆中，原料装碗时应把好料整料摆在碗底。A、盆中B、碟中C、碗中D、勺中39、在食物烹制加热过程中，可以直接接触的最高温度是（）。A、180B、300C、400D、50040、汆制方法中（）是正确的。A、原料形状较大B、原料必须上浆处理C、采用沸水或沸汤加热D、选用块状动物原料41、配菜是将（）的原料或经整理、初加工后的原料有机配置在一起。A、去皮后B、洗净后C、刀工处理好D、去除老叶42、配菜基本方法有一般菜与（）两种。A、高档菜B、筵席菜C、花色菜D、家常菜43、排菜在厨房菜肴（）和保证成品的及时供应上，发挥着不可代替的作用。A、调味B、品味C、制作D、保存44、排菜要熟悉各类（）、用具的使用和保管。A、锅勺B、筒勺C、餐具D、炊具45、排菜的流程大致可分为开档准备、实际操作和（）。A、结束收尾B、了解供应情况C、准备装饰物D、检查菜肴是否遗漏46、排菜（南方人称打荷）的主要任务包括调整好（）次序、派菜程序和原料的初加工等。A、上菜B、吃菜C、品菜D、制菜47、配菜要考虑到（），香味，滋味，成型的协调与有机组合。A、色泽B、大小C、高低D、冷暖48、配菜时要考虑菜肴的（）、数量、成本、营养价值及创新等重要因素。A、品质B、口味C、滋味D、品味49、茸胶制作要求是（），投料准确，搅拌方法正确，原料要保鲜。A、色白细脆B、色白细腻C、色白细散D、色白粗脆50、江苏菜总体上（），讲究刀工，淡而不薄，酥烂脱骨，强调原汁原味。A、擅长翻锅B、注意火候C、讲究粗加工D、口味清爽51、净料单位成本=毛料总价（）A、净料重量B、毛料重量C、损耗重量D、废料重量52、购进土豆50kg，去皮后净重40kg，则土豆的净料率为（）。A、20%B、80%C、40%D、60%53、民间菜来自（）、乡村、家庭的日常烹饪。A、城镇B、排档C、饮食摊点D、走街叫卖54、川菜（），风味独特，以“百菜百味”著称。A、历史悠久B、发展史短C、风味一般D、百菜一味55、浙江菜由（）、宁波、绍兴等地方菜组成。口味以咸鲜为主。A、杭州B、温州C、金华D、义乌56、清真菜忌（），忌血生，忌无鳞无鳃的鱼和带壳的软体动物。A、外素B、外荤（猪肉）C、糖食D、青鱼57、维吾尔族信奉（）。饮食特点以面食和纯肉类小吃为主。炒菜忌用酱油。A、佛教B、道教C、天主教D、伊斯兰教58、满族菜的传统风味有（）、腌酸菜、酸子汤等，满族人忌食狗肉。A、酸辣汤B、辣子汤C、酸梅汤D、酸菜汤59、饮食业（）、销售、服务三个过程一般都在一个店内实现。A、生活B、生产C、交流D、比赛60、净料率=（）毛料重量100%A、净料重量B、损耗重量C、废料重量D、下脚料重量61、制作腰花10份，共需净猪腰2kg，猪腰净料率一般为80%，则要准备（）kg鲜猪腰。A、2B、2.5C、3D、3.562、购得芹菜5kg（单价为1元kg），经过拣洗损耗1kg，净芹菜的单位成本为（）元。A、2B、1.75C、1.5D、1.2563、饮食业菜肴售价=（）+毛利。A、主料成本B、成本C、辅助成本D、调料成本64、饮食业菜肴毛利=（）+税金+费用。A、利润B、毛利C、税前利D、利益65、饮食业菜肴毛利为45元，利润为（）元，税金为6元，费用为19元。A、22B、20C、19D、1866、官府菜的特点是（），有选料精细、烹调考究等严格烹调要求。A、追求数量B、选料随意C、追求至味D、烹调复杂67、寺院菜常以三菇六耳、时鲜蔬菜和（）为主要原料。A、海鲜类B、蛋制类C、豆制品D、奶制类68、北京菜综合体现出（）、蒙、满、回等民族的烹调技艺。A、白B、藏C、汉D、羌69、广东菜由（）、潮州、东江等地方菜组成，常用海鲜，口味清淡。A、广州B、东莞C、梅州D、汕头70、在切割过程中，细肉丝的粗细程度的切割要求一般是（）。A、0.5厘米B、0.4厘米C、0.3厘米D、0.2厘米71、刀用完后，用洁布擦干或涂少许油，防止（）、失去光度和锋利度。A、氧化B、气化C、变化D、水化72、刀要经常磨，磨刀时要做到（），刀要磨出刀砖才能保持刀砖平整耐用。A、两头与中间平均磨B、单边磨C、磨两头带中间D、磨中间带两头73、砧板用完后应刮洗干净，（），用洁布罩好，放通风处备用。A、竖起B、平放桌面C、阳光下晒干D、放在水中浸泡74、绞肉机用毕，必须清除（），用热水清洗后吹干。A、原料B、调料C、馅渣D、馅心75、刀具根据其作用来分，一般可分为（）、砍刀、前批后斩三种。A、圆刀头B、方刀头C、批刀D、马刀头76、叶菜类洗涤时，先用冷水浸泡一会儿，再（），最后进行切配加工。A、洗涤B、烫一下C、配菜D、消毒77、根茎类蔬菜要先刮削（），然后用清水洗净即可A、根部B、茎部C、外皮D、外壳78、花果类菜初步处理时主要掐去（），削去污斑，挖除蛀洞等。A、老纤维B、老蕊C、花部D、果部79、刀工就是根据（）和食用要求，运用各种刀法将原料加工成一定形状的操作过程。A、清洁B、方便C、烹调D、洗涤80、经刀工处理的原料便于（），便于加热，便于调味，能美化原料的形态。A、食用B、运输C、冰冻D、保存81、正确刀工操作姿势是：两脚站成（），身体与砧板保持10cm距离。A、弓步B、马步C、八字步D、丁字步82、刀工技法亦称刀法，是将烹饪原料加工成不同（）的行刀技法。A、形状

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“油泡虾球”的菜名属于（）命名。

• A、以主辅料及烹调方法
• B、以主要原料和调味品
• C、以主要原料和烹调方法
• D、以菜肴的风味特点

正确答案:C

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熘是先将原料用（）、煮、蒸、滑油方法加热成熟，然后调制卤汁浇淋于原料上与原料搅拌在一起的一种烹调方式。

• A、炸
• B、爆
• C、腌
• D、浸

正确答案:A

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烹调原料的（）是指烹调原料的口感和口味。

• A、可口性
• B、多用性
• C、营养性
• D、安全性

正确答案:A

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下列菜肴中，不属于淮扬菜名菜的是（）。

• A、蟹粉狮子头
• B、大煮干丝
• C、三套鸭
• D、汤爆双脆

正确答案:D

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烹调原料的可口性是指（）原料具有本品种应有的口感和口味。

• A、鱼类
• B、烹调
• C、肉类
• D、蛋类

正确答案:B

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