根据菜品食用温度的不同,烹调方法分为冷菜烹调和热菜烹调。( ) 此题为判断题(对，错)。
哄热器应预热至使吹出的气流温度达到130～145°C。
锦江大厨菜肴出品的基本规范程序是（）。A、冷菜、热菜、点心、汤、水果B、冷菜、热菜、汤、点心、水果C、汤、冷菜、热菜、点心、水果D、点心、冷菜、热菜、汤、水果
温度是菜肴出品质量的一个重要方面。出品温度不合适的选项是（）A、冷菜5℃左右B、热汤80℃以上C、热饭65℃以上D、热菜70℃以上
热菜的中心温度应达到（）度以上。A、75B、65C、55D、45
热菜最佳食用温度是（）。A、55℃B、62℃C、67℃D、70℃
花色热菜又称为（）。A、拼摆热菜B、观赏热菜C、展示热菜D、造型热菜
烹调方法以菜肴成熟后的温度划分，可分为（）和冷菜烹调法。A、甜菜B、大菜C、汤菜D、热菜
菜肴组配的形式，按食用温度分可分为（）A、冷菜和热菜B、风味菜和花式菜C、荤菜和素菜D、炒菜、烧菜和汤菜
烹调质量管理要从厨房的操作规范、烹制数量、出菜速度、成菜温度以及（）等方面加以控制。A、出品质量管理B、出品规格C、对问题菜肴的处理D、出品规范
当主蒸汽或再热蒸汽温度达到（）℃，持续时间超过（）min，或温度超过（）℃时，应打闸停机。
（）菜：当地时令、季节原料、普受欢迎，烹制可口出品及时。
俄式服务中上空盘服务时应做到冷菜上冷盘，即未加热的餐盘，热菜上热盘，即加过温的餐盘，以边保持食物的温度。
生产菜点必须严格按照各种菜品的温度要求，如冷菜保持15℃左右，热菜80℃以上等。（）
主再热蒸汽温度达到极限值应（），但不需要破坏真空。
判断题俄式服务中上空盘服务时应做到冷菜上冷盘，即未加热的餐盘，热菜上热盘，即加过温的餐盘，以边保持食物的温度。A对B错
判断题生产菜点必须严格按照各种菜品的温度要求，如冷菜保持15℃左右，热菜80℃以上等。（）A对B错
判断题哄热器应预热至使吹出的气流温度达到100°C。A对B错
单选题对炉灶部门叙述不正确的是（）A需要经过烹调才可食用的热菜，都需炉灶部门处理B炉灶部门负责将配制完成的组合原料，经过加热、杀菌、消毒和调味，使之成为符合风味、质地、营养、卫生要求的成品C该部门诀定成菜的色、香、味、质地、温度等，是厨房开餐期间最繁忙，也是对出品质量、秩序影响最大的部门D还应负责备餐间的工作
单选题温度是菜肴出品质量的一个重要方面。出品温度不合适的选项是（）A冷菜5℃左右B热汤80℃以上C热饭65℃以上D热菜70℃以上
填空题（）菜：当地时令、季节原料、普受欢迎，烹制可口出品及时。
单选题菜点产品的出品质量，直接影响就餐客人对餐厅的评价，影响饭店的经济效益.吸引消费者的第一感官指标是（）。A菜点的香气B菜点的色泽C菜点的味道D菜点的形态