美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸。此题为判断题(对，错)。
美拉德反应产物均易溶于水和乙醇,均属于亲水性物质。() 此题为判断题(对，错)。
肉类蛋白质与糖在高温下会发生()。 A.焦糖化反应B.美拉德反应C.氧化反应D.还原反应
关于食物发生羰氨反应的正确叙述是______。 A.主要发生在高温脱水加热的过程中B.又称美拉德反应C.酸性可以加速反应D.蛋白质和碳水化合物同时存在E.酒类物质可以强化反应F.产生洁白色
最容易与糖类物质在加热过程中发生美拉德反应的氨基酸是（）A、蛋氨酸B、苯丙氨酸C、色氨酸D、赖氨酸
美拉德反应指的是赖氨酸中ε－氨基与下列哪类物质起反应（ ）
肉类蛋白质与糖在高温下会发生（）。A、焦糖化反应B、美拉德反应C、氧化反应D、还原反应
美拉德反应产物均易溶于水及乙醇，均属于亲水性物质。
多数食品在加热时产生香气主要是发生了（）、羰氨反应等。A、美拉德反应B、焦糖反应C、油脂热解反应D、糖的还原反应
反应过程中有新物质生成，物质的组成和化学性质都发生改变的称为（）。A、化学反应B、物理反应C、组合反应
在发生美拉德反应时高温下的反应速度比低温下的速度（），添加（）可以有效地抑制反应进行。
在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、（）和酶促褐变。
Maillard（美拉德）反应也称为（）A、非酶褐变反应B、酶促褐变反应C、自动氧化反应D、高温聚合反应
氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反应称为（）。A、美拉德反应B、显色反应C、脱氨基反应D、羰氨反应
如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可采取哪些措施？
下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）A、脂类和蛋白质类B、脂类和糖类C、小分子糖类和氨基酸类D、脂肪酸和醇类
单选题N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，这些反应是引起（）的主要原因。A美拉德褐变B焦糖化褐变C抗坏血酸褐变D酚类成分褐变
单选题最容易与糖类物质在加热过程中发生美拉德反应的氨基酸是（）A蛋氨酸B苯丙氨酸C色氨酸D赖氨酸
单选题Maillard（美拉德）反应也称为（）A非酶褐变反应B酶促褐变反应C自动氧化反应D高温聚合反应
多选题氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反应称为（）。A美拉德反应B显色反应C脱氨基反应D羰氨反应
多选题影响美拉德反应的主要因素有（）A不同的羰基化合物美拉德反应速度不同；B不同的氨基化合物美拉德反应速度不同；CpH 值不同美拉德反应（褐变）速度不同；D温度不同美拉德反应速度不同；
问答题什么是美拉德反应？美拉德反应的历程分为哪几个阶段，各阶段主要反应类型是什么？
单选题反应过程中有新物质生成，物质的组成和化学性质都发生改变的称为（）。A化学反应B物理反应C组合反应