烹饪原料质地老或形态大的，火力应适当控制()些。A、大B、小C、高D、少
汽蒸适用于形体较大、质地较老韧的动物性烹调原料。()
酱适用于()的原料。A、形大质老B、形小质嫩C、水产品D、植物性
焖与煮的主要区别是( )。A.焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B.焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C.焖的原料形状小，煮的原料形状大D.焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料
十字花刀主要适用于()原料。 A.带皮的青鱼B.带皮的猪肉C.带皮的鸡肉D.带皮的冬瓜
苏打浆适合用（）烹调原料。A、质地较老B、肌纤维含量较多C、蔬菜D、韧性较强E、质地细嫩F、肌纤维含量较少
质地较老的原料挂糊时，糊的浓度应稠一些；较嫩的原料，糊的浓度应稀一些。
关于煨与焖的烹调方法，下列叙述中正确的是（）。A、煨的方法多选用质地较嫩的烹调原料；焖多选用质地较老的烹调原料B、煨的方法多将烹调原料加工成较小形体；焖时多将烹调原料加工成较大形体C、煨的汤汁较少；焖的汤汁较多D、煨的汤汁较多；焖的汤汁较少
剞法适用于质地脆嫩、韧、收缩性小、形小体薄的原料。
撬刀法适用于质地脆嫩、韧、收缩性大、形大体厚的原料，如肝、肚、肾，各类鱼肉等。
炒的烹调方法适宜制作一些质地较粗糙的原料，如牛后腿肉。
质地较老的原料挂糊时，糊的浓度要（）。A、稀些B、大些C、多些D、稠些
焖是大火长时间加热的一种方法，主要适用于一些带皮、形大、质地老的原料。
脆浆糊适用于质地（）的动植物性烹调原料。A、较老B、鲜嫩C、松脆D、酥烂
熬主要适用于（）的原料。A、形小质嫩B、食用菌C、水产品D、质老
煎的烹调方法适用于制作质地较老，韧性较强的肉类原料。
挂糊时对于质地较老的原料，糊的浓度应（）A、稀一些B、稠一些C、稠稀一样D、保持不变
以下叙述中符合焖菜方法要求的是（）A、选用质地细嫩的原料B、在汤汁颜色方面有红焖和黄焖C、焖制后的汤汁较多D、需要进行勾芡增稠处理
走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。
焖与煮的主要区别是（）。A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C、焖的原料形状小，煮的原料形状大D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有辅料
花刀法适用于一些（）。A、质地脆嫩的原料B、便于成熟的原料C、坚硬有韧性的原料D、遇热后卷曲成型的原料
花刀法不适用于一些（）。A、质地脆嫩的原料B、便于成熟的原料C、坚硬有韧性的原料D、遇热后卷曲成型的原料
单选题焖与煮的主要区别是（）。A焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C焖的原料形状小，煮的原料形状大D焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有辅料
判断题中火沸水缓气蒸适用于形体较大或质地老韧的原料。A对B错