特殊炝选用新鲜的或活的动物性原料，不经加热处理，洗净后直接加入具有杀菌消毒功能的调味品即可。()
配菜间由于是原料加工阶段,所以对卫生要求不高。( ) 此题为判断题(对，错)。
鲜榨果蔬汁应（）A、选用新鲜水果、蔬菜作为原料B、即榨即售C、需短时存放的应冷藏D、以上都不是
不同性质原料的加工场所要合理分隔，以保证（）A、新鲜程度B、互不污染C、生熟区别D、合理用料
加工果蔬汁的原料应具有的品种特性（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。
鲜榨果蔬汁应（）A、选用新鲜水果、蔬菜作为原料B、即榨即售C、需短时存放的应冷藏D、以上都是
加工人员（厨师）不用（）原料。A、不新鲜B、腐烂C、变质D、腐烂变质
生食加工要求包括（）。A、蔬菜、水果严格清洗消毒B、加工过程中防止交叉污染C、不使用不新鲜、变质原料D、禁止经营生食淡水水产品
凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是（）。A、在专间内进行凉菜原料的选料B、处理食品原料的操作台直接处理凉菜C、不用装了生食品的盛器装凉菜D、接触凉菜前双手经清洗消毒
浓缩果蔬汁的下列加工操作环节哪个为关键控制点CCP，而非控制点CP？（）A、榨汁B、浓缩C、杀菌D、灌装
下列对面点原料粗加工的卫生要求表述正确的是（）。A、有异味原料可以加工B、半成品不用分类存放C、禽蛋在使用前进行清洗D、馅料加工后不及时使用
澄清型果蔬汁与浓缩型果蔬汁的加工要求与浑浊型果蔬汁相比有什么不同，在工艺流程上要作如何调整？
果蔬汁加工基本工艺是（）和澄清果蔬汁生产都需要的采用的工艺过程和技术。
西式菜肴大多不宜烧得太熟，其加热的温度和时间往往达不到杀菌标准，所以要求原料新鲜。
果蔬汁加工过程中，选择最适宜的原料是：（）A、汁液含量丰富、香味浓郁、果胶含量较少；B、果心小、肉质厚、脆嫩；
下列哪种产品的加工对原料新鲜度要求最高（）。A、果蔬汁B、蜜饯C、腌渍品
填空题果蔬加工是以新鲜的（）为原料，通过不同的加工工艺，制成各种各样食品的过程。
问答题果蔬汁加工时对原料为什么要进行酶处理和加热处理？
填空题加工果蔬汁的原料应具有的品种特性（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。
单选题虾皮加工工艺流程：原料处理→水煮→（）→包装。A脱壳B杀菌C去杂D出晒
判断题西式菜肴大多不宜烧得太熟，其加热的温度和时间往往达不到杀菌标准，所以要求原料新鲜。A对B错
判断题西式菜肴大多不宜烧得太熟，所以要求原料新鲜。A对B错
单选题下列哪种产品的加工对原料新鲜度要求最高（）。A果蔬汁B蜜饯C腌渍品