在菜肴制作过程中，主要利用滑油进行初步熟处理的菜肴是()。A、葱烧海参B、葱烧牛肉C、回锅肉D、清炒虾仁
制作清汤的火候要求是()。A、旺火烧开转入小火B、旺火烧开转入中火C、旺火烧开转中火，后小火D、始终用小火
爆、炒、炸等烹调方法多采用旺火速成法。( ) 此题为判断题(对，错)。
制作白汤一般采用()。A.旺火或小火B.旺火或大火C.旺火或中火D.旺火或微火
下列哪种原料适宜制作煎制菜肴（）A、牛里脊肉B、猪软肋肉C、羊腿D、牛腩肉
爆炒菜是旺火速成菜，勾芡时宜采用（），以使菜肴脆嫩爽口。A、糊芡B、流芡C、粉汁芡D、兑汁芡
采用氽、烩烹调方法制作的菜肴，需用旺火或中火、短时间加热
酱制菜肴的火候要求是先旺火烧沸，改小火酱制原料基本成熟时，再改（）收浓汁。A、旺火B、中火C、慢火D、小火
属于旺火速成的烹调方法是（）。A、炖B、扒C、烩D、炒
用于旺火速成的菜肴，原料的基本料形应（）一些。A、小B、大C、厚D、长
制作温煮菜肴的方法是（）A、冷水下锅小火慢煮B、开水下锅小火慢煮C、先用旺火再用小火D、先用小火在用旺火
制作白汤一般采用（）。A、旺火或小火B、旺火或大火C、旺火或中火D、旺火或微火
先旺火后小火适宜下列哪种菜肴（）。A、红烧鱼B、回锅肉C、糖醋鱼D、爆双脆
用于制作焖、烤菜肴的肉块，一般应加工成重约750～1000克左右。
要求脆嫩的菜肴的火候掌握应为（）A、旺火，短时间B、旺火，长时间C、小火，长时间D、小火，短时间
鸡脯肉最适宜（）的技法制作菜肴。A、烧B、扒C、焖D、滑炒
烹制菜肴的火候通常分为旺火及（）A、中火B、慢火C、小火D、微火
旺火速成烹饪蔬菜类食品时可（）A、降低营养素的损失B、增加营养素的损失C、使菜肴不熟D、细菌不能被杀灭
操作颈部按摩拉抹动作时，要求（）。A、手法正确，拉抹动作轻柔、连贯B、手法正确，拉抹动作稍重、连贯C、手法正确，拉抹动作要轻、连贯D、手法正确，拉抹动作缓慢、连贯
判断题采用氽、烩烹调方法制作的菜肴，需用旺火或中火、短时间加热A对B错
多选题下列各组菜肴中，依次为山东菜、江苏菜、广东菜、四川菜的是（ ）。A葱爆海参、清炖狮子头、东坡肉、佛跳墙B黄焖鱼翅、龙井虾仁、下巴划水、麻婆豆腐C葱爆海参、清炖狮子头、脆皮乳猪、鱼香肉丝D糖醋鲤鱼、麻婆豆腐、佛跳墙、油爆鲜虾仁
单选题制作白汤一般采用（）A旺火或小火B旺火或大火C旺火或中火D旺火或微火