塑性变形材料在外力作用下产生变形，当外力取消后，材料变形即可消失并能完全恢复原来形状的性质称为弹性。这种可恢复的变形称为弹性变形。()
导致动物肌肉组织僵直的主要原因是()。A、因为动物死亡的时间较长B、大量糖元分解成酸性物质C、三磷酸腺苷物质的增多D、温度逐步升高
动物性原料中的胶原蛋白质在水中加热后，能水解产生胶冻，称为胶凝作用。()
动物性原料是由肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织组成的。()
在动物性原料中,与烹饪密切相关的两大类组织是()。 A.上皮组织和肌肉组织B.肌肉组织和结缔组织C.上皮组织和结缔组织D.肌肉组织和神经组织
植物原料经过萌发之后,原料品质发生的变化是______。 A.使用价值增高B.增添良好的味道C.水分含量减低D.组织变得细嫩柔软E.颜色更加美丽F.营养物质被消耗
畜禽鱼类原料尸僵后变得柔软，恢复弹性的作用为（）A、呼吸作用B、成熟作用C、自溶作用D、腐败作用
两栖类动物的脂肪组织不太明显，在肌肉组织中更少，因此，两栖类原料是高蛋白低脂肪的上好原料。
在鹅卵石铺的地面上跑踏步走，不但使肌肉变得富有弹性，而且体态也会逐渐变得健康、优美。
肉的成熟，肌肉在（）作用下，糖元减少，乳酸增加，僵直变软，有弹性，嫩而多汁，易消化，这种变化称为肉的成熟，也叫后熟。A、氟B、酶C、氮D、氪
证明去大脑僵直属于γ僵直的方法是（）A、刺激脑干网状结构易化区，引起肌僵直增强B、横断脊髓后，断面以下肌僵直消失C、刺激前角运动神经元，引起僵直D、切断腹根传出纤维，引起僵直消失E、在去大脑僵直的动物，切断动物腰骶部背根使僵直消失
肌肉的物理特性包括（）A、伸展性、弹性和黏滞性B、伸展性、弹性和扩张性C、伸展性、弹性和静止牲D、扩张性、紧张和收缩性
水发是利用水的渗透作用，让干货原料重新吸水，尽量恢复原有状态，并使质柔软。
肉质外表稍干燥，肉横切面柔软多汁，肌肉松弛，富有弹性是属于（）。A、尸僵作用B、成熟作用C、自溶作用D、腐败作用
在动物性原料中，与烹饪密切相关的两大类组织是（）。A、上皮组织和肌肉组织B、肌肉组织和结缔组织C、上皮组织和结缔组织D、肌肉组织和神经组织
油发是利用干货原料中的动物性（），在高温受热后产生的（），即（）受热膨胀，从而恢复形态或形体膨胀。油发后需结合碱溶液涨发，利用碱的（）和（），脱去油脂，恢复原料质地。
动物性原料在僵直后肌肉组织变得柔软并恢复弹性的作用被称为（）A、尸僵作用B、自溶作用C、成熟作用D、腐败作用
肉的自溶作用会使肉变得（）。A、柔软有弹性B、柔软而松弛C、碱度增大D、表层干燥
干煸习惯选择（）的动物性原料。A、纤维粗硬B、肌肉组织紧密C、弹性较差D、筋膜较多
动物牲原料在僵直后组织变得柔软，肌肉恢复弹性的作用称为（）。A、熟化作用B、自溶作用C、腐败作用D、成熟作用
僵直阶段的肉最显著的变化就是肌肉柔软，硬度增加，嫩度降低。（）
头发经过焗油护理后，吸收了营养，产生了光泽，变得（）。A、柔软B、流畅C、有弹性D、爽快
判断题两栖类动物的脂肪组织不太明显，在肌肉组织中更少，因此，两栖类原料是高蛋白低脂肪的上好原料。（）A对B错
单选题畜禽屠宰后，机体一般要经过僵直、成熟、自溶和腐败四个阶段的变化，其中（）阶段肉的品质柔软多汁，具有弹性，味美鲜香，最适合食用。A僵直B成熟C自溶D腐败
单选题动物性原料在僵直后肌肉组织变得柔软并恢复弹性的作用被称为（）。A尸僵作用B自溶作用C成熟作用D腐败作用
单选题证明去大脑僵直属于γ僵直的方法是（）A刺激脑干网状结构易化区，引起肌僵直增强B横断脊髓后，断面以下肌僵直消失C刺激前角运动神经元，引起僵直D切断腹根传出纤维，引起僵直消失E在去大脑僵直的动物，切断动物腰骶部背根使僵直消失
判断题僵直阶段的肉最显著的变化就是肌肉柔软，硬度增加，嫩度降低。（）A对B错