简述豆腐乳发酵的工艺操作要点。
简述豆腐乳发酵的工艺操作要点。
参考答案和解析
A、磨浆过程中需均匀地向磨内加水。1kg浸泡的大豆添加2.8kg左右的水。
B、滤浆时如果泡沫较多，会影响过滤，可以加入少许油脚使泡沫消散。
C、点浆不宜太快，也不宜太慢。下卤量要均匀一致，并注意观察豆花凝聚状态，点浆温度在70—85。
D、蹲脑时间为20—30分钟，在此期间尚需注意保温。
E、压炸豆腐坯要厚薄均匀，软而有弹性，色泽正常，无气泡及麻皮现象，压榨完的豆腐坯要在60到70度之间，以防止微生物污染。
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