10、“奶汤鲫鱼”就是利用鲫鱼中的鱼油、烹调用油与水形成乳状液。油脂的乳化有利于人体的消化吸收，这主要是指（）。A．油脂具有乳化作用B．油脂的保温持久C．油脂起酥效果好D．油脂的香气浓郁

10、“奶汤鲫鱼”就是利用鲫鱼中的鱼油、烹调用油与水形成乳状液。油脂的乳化有利于人体的消化吸收，这主要是指（）。

A．油脂具有乳化作用

B．油脂的保温持久

C．油脂起酥效果好

D．油脂的香气浓郁

参考答案和解析
对

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制作()是采用冻的烹调方法。A、松仁小肚B、五香鱼C、水晶肘子D、酥鲫鱼
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制作()是采用熬的烹调方法。A、烩什锦B、家常炖鱼C、奶汤鲫鱼D、芙蓉三鲜
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食用油脂的变质主要是()。 A.水解B.酸败C.乳化D.变色
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在烹调中应该怎样合理使用油脂?
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制作奶汤是利用油脂的脂化作用。()
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鲫鱼与鲤鱼的最大区别在于鲫鱼的嘴上有须,而鲤鱼无须。( ) 此题为判断题(对，错)。
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下列属于素汤的是（）。A、海鲜汤B、鲫鱼汤C、香菇汤D、老鸡汤
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下列鲫鱼的呼吸叙述正确的是（）。A、鲫鱼的呼吸是口不断地开合B、鲫鱼的呼吸是鳃孔不断地开合C、鲫鱼的呼吸是鳃与水的气体交换D、鲫鱼的呼吸是口和鳃孔的交替开合
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鲫鱼滋味鲜美，营养丰富，与绿豆汤是治疗肝硬化的食疗良方。
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为促进人体对钙的消化吸收，烹调中选用的最佳调味品是（）。A、香醋B、料酒C、蚝油D、油脂
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烹调油脂的熔点超过多少度，就很难为人体消化吸收（）A、10℃B、30℃C、40℃D、50℃
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鲫鱼体内鳔的主要作用是（）。A、进行气体交换B、排泄代谢废物C、协助消化吸收D、调节身体比重
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油包水乳化钻井液的用油量越少，用水量越多，说明配制乳状液的技术水平越高，乳化剂的乳化作用越强。
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制作（）需用硬酥的烹调方法。A、香炸小排B、酥炸芝麻鱼C、酥鲫鱼D、蛋酥樟茶鸭
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下列菜肴应用腰盘来盛装的是（）A、荷包鲫鱼B、生炒鲫鱼C、鲫鱼蒸蛋D、龙戏珠
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下列菜肴中不能使用味精调味的是（）。A、烩乌鱼蛋B、奶汤鲫鱼C、锅塌豆腐D、蜜汁金瓜
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白汤火锅中为了突出汤的鲜昧，一般可以在汤中添加（）。A、鲫鱼B、羊肉C、牛肉D、萝卜
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鲫鱼与水进行气体交换的场所是（）A、鳃盖B、鳃弓C、鳃耙D、鳃丝
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根据观察鲫鱼的实验回答下列问题： （1）鲫鱼的身体呈梭形，有利于减少（）。 （2）用吸管吸取一些墨汁，慢慢滴在鱼口的前方，会看到墨汁从鱼的（）流出。 （3）轻轻掀起鳃盖发现鱼鳃的颜色是（），原因是鳃丝上布满了（）。鳃的这种特点有利于鲫鱼完成（）。
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小雨将鲫鱼的胸鳍剪掉，再把鲫鱼放入水中观察，发现鲫鱼仍可游泳，但行进路线异常，鱼体失去了平衡而侧翻，这说明胸鳍的作用主要是（）A、保持身体平衡B、产生前进动力C、保持前进方向D、控制鱼体沉浮
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用鲫鱼250克制作鲫鱼豆腐汤时，需要准备豆腐（）克A、100B、150C、250D、350
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鲫鱼不停地用口吞水，再将水从鳃盖后缘排出，这是鲫鱼在进行（）A、摄食B、散发体内的热量C、吸收水分D、呼吸
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单选题“四大家鱼”是指（）A鲤鱼、鲫鱼、青鱼、草鱼B鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、鳙鱼C青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼D鲢鱼、草鱼、鲫鱼、鳙鱼
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多选题下列菜肴，不属于山东菜的是（　　）。A油爆双脆B生煸草头C奶汤鲫鱼D九转大肠
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填空题根据观察鲫鱼的实验回答下列问题： （1）鲫鱼的身体呈梭形，有利于减少（）。 （2）用吸管吸取一些墨汁，慢慢滴在鱼口的前方，会看到墨汁从鱼的（）流出。 （3）轻轻掀起鳃盖发现鱼鳃的颜色是（），原因是鳃丝上布满了（）。鳃的这种特点有利于鲫鱼完成（）。
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单选题烹调油脂的熔点超过多少度，就很难为人体消化吸收（）A10℃B30℃C40℃D50℃
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单选题关于乳化作用和乳化液，下面的阐述中正确的是（）。A对于指定的油和水，只能形成一种乳状液B乳化液的类型与油与水的相对数量密切相关C乳状液是热力学不稳定系统D固体粉末作乳化剂时，若水对它的润湿能力强，则形成O/W型乳化液
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单选题下列鲫鱼的呼吸叙述正确的是（）。A鲫鱼的呼吸是口不断地开合B鲫鱼的呼吸是鳃孔不断地开合C鲫鱼的呼吸是鳃与水的气体交换D鲫鱼的呼吸是口和鳃孔的交替开合
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