下列烹调方法中选用旺火加热的是()。A.烩、炒、汆B.烧、煨、煮C.炖、炒、焖D.爆、炒、汆
汤汆是将汤()，直接将原料汆入汤中成菜。A、烧热后B、烧沸后C、清好后D、加入少许油烧开后
汆根据介质的不同可分为( )。A、水汆和油汆B、水爆C、水汆和汤汆D、汤汆
汆是将原料入( )中加热，短时间使原料成熟的加工方法。A、温油B、落开的水C、沸水D、热汤
水汆实际是用水温( )的清水汆熟。A、90～100℃B、95℃以上C、90～103℃D、100℃以上
在烹调方法中，()是以水为传热媒介的。A、煎、烧、煨、煮、蒸B、蒸、煮、汆、焖、炖C、涮、煮、烩、炖、汆D、熘、烧、扒、汆、煮
汆是选用质地细嫩的烹调原料，经沸水、热油以较快的时间烹制的一种烹调方法。()
卤制豆制品是以豆制半成品为原料,在卤水中( )而成的不同风味的产品。 A.汆、煮沸B.汆、炸制C.泡、煮沸D.泡、熬
酱是将原料()后,放入酱汁中用大火烧开,转中、小火煮至熟烂捞出即可。 A、油汆或水焯B、油汆或水煮C、水焯或油炸D、水煮或油炸
下列选项中属于汆的种类的是()。 A、盐汆B、味汆C、油汆D、水汆
汆制法根据传热介质的不同可分为（）两种。A、水汆和油汆B、水爆和汤汆C、水汆和汤汆D、水汆和气汆
汆可分为（）两种。A、清汆、荤汆B、素汆、奶汤汆C、清汆、素汆D、奶汤汆、清汆
制作生鸡肉馅用的冬菇、冬笋需用沸水汆透才能用于制馅之用。
猪肺的清洗加工步骤是（）、拍打挤压、破膜清洗。A、清水洗净B、热水烫泡C、沸水汆烫D、灌水冲洗
（）一般是将原料入沸水（沸汤）中加热和调味，瞬间使原料成菜的技法。A、蒸制法B、烩制法C、煮制法D、汆制法
煮与汆的区别是：（）。A、煮的时间短于汆，煮的汤汁多于汆B、煮的时间长于汆，煮的汤汁少于汆C、煮的时间长于汆，煮的汤汁多于汆D、煮的时间短于汆，煮的汤汁少于汆
汆制法一般是将原料入（）或沸汤中加热和调味，瞬间使原料成菜的技法。A、温油B、热油C、沸水D、热汤
下列烹调方法中选用旺火加热的是（）。A、烩、炒、汆B、烧、煨、煮C、炖、炒、焖D、爆、炒、汆
猪肺的清洗加工步骤是：灌水冲洗、拍打挤压、（）。A、沸水汆烫B、热水冲洗C、温水冲洗D、破膜清洗
制作生鸡肉馅用的冬菇、冬笋需用（）透才能用于制馅之用。A、沸水汆B、冷水泡C、温水泡D、热水泡
鱼圆加热时为了加快成熟时间，可以将鱼圆直接挤入沸水中汆制。
水汆法是将原料放入（）加热和调味，瞬间使原料断生成菜的技法。A、沸水B、鸡汤C、鱼汤D、菌汤
汆制方法中（）是正确的。A、原料形状较大B、原料必须上浆处理C、采用沸水或沸汤加热D、选用块状动物原料