干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好坏的重要原则。此题为判断题(对，错)。
制汤要选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味风味物质较多且无异味的原料。( ) 此题为判断题(对，错)。
制作基础普通汤,凡属新鲜的( )均可使用。 A.动物性原料B.植物性原料C.特殊骨头类D.畜肉原料
氽制类菜肴原料的加工处理原则和方法是______。 A.汆制的汤汁呈红色B.原料新鲜，形态细小C.以沸水沸汤为媒介D.菜肴的汤汁需要增稠E.盛装之后进行调味F.选用蔬菜原料
米面的品质好坏主要从()、颜色、面筋质和新鲜度进行检验。A.价格B.供应商人品C.含水量D.手感
制汤用的原料要含有丰富（）、脂肪，并且是无腥味、新鲜的原料。A、蛋白质B、蛋白素C、纤维素D、维生素
制作动物性汤的原料应新鲜，（），无腥膻和异味。A、无味B、水分少C、鲜味足D、无污染
氧化产物中Fe3O4、Fe2O3和Cu2O的数量。取决于（）。A、原料中的Fe和处理的物料量；B、冰铜品位与原料SiO2的含量；C、原料中的Cu和处理的物料量；D、原料中的Fe和原料中的Cu含量
从什么指标判定原料好坏（）A、族组成B、馏分组成C、残碳，沥青质和胶质D、重金属含量
干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好坏的重要原则。
制汤时，要选用富含（）、（）等营养物质，以及其它（），新鲜的（）性烹调原料。
形成汤色不同的原因主要是（）和油脂。A、原料品种B、火候C、原料新鲜度D、加热时间
用于制汤的动物性原料应新鲜，并要经过（）处理后再用于制汤之用。A、煮制B、焯水C、上浆D、过油
钢筋混凝土柱子的延性好坏主要取决于（）。A、纵向钢筋的数量B、混凝土强度等级C、柱子的长细比D、箍筋的数量和形式
钢筋混凝土柱子的延性好坏主要取决于纵向钢筋的数量。
钢筋混凝土柱子的延性好坏主要取决于（）A、纵向钢筋的数量B、混凝土的强度C、柱子的长细比D、箍筋的数量和形式
菜肴质量的好坏和价格的高低很大程度上取决于烹调菜肴所用的毛料、配料和调味料的种类和数量。（）
出汁率高低取决于原料的质地、品种、成熟度和新鲜度、加工季节、榨汁方法和榨汁的效能。（）
判断题菜肴质量的好坏和价格的高低很大程度上取决于烹调菜肴所用的毛料、配料和调味料的种类和数量。（）A对B错
判断题出汁率高低取决于原料的质地、品种、成熟度和新鲜度、加工季节、榨汁方法和榨汁的效能。（）A对B错
单选题钢筋混凝土柱子的延性好坏主要取决于（）。A纵向钢筋的数量B混凝土强度等级C柱子的长细比D箍筋的数量和形式
填空题罐藏食品原料的好坏决定产品质量的优劣，而所携带的（）是衡量其质量的一项重要指标，因此，肉类罐头的原料要求是新鲜的、清洁的良质肉品，并经兽医检验合格，必要时在装罐时对原料、辅料、生产设备作细菌学检查，这对发现和防止（）极为重要。