要烹制保色菜肴,不仅要求油温低,而且要()。 A.鸡油B.酱油C.红油D.色拉油
刨削摇臂钻床工作台T形槽的凹槽时，要换装弯切刀，按直角槽槽底对刀.
光鸡一只，烹制（）菜式时，它属于净料。A、菜软鸡片B、宫保鸡丁C、白切鸡D、冬菇蒸鸡
剞有麦穗形花刀的菜肴原料，适用于爆烧类菜肴的烹制。
制作“松鼠鳜鱼”时采用的剞花刀法是（）。A、麦穗花刀B、荔枝花刀C、鳞毛花刀D、菊花花刀
冀中南派是冀菜中最大的流派，代表菜有阳春白雪、鸡里蹦等
在刀工处理时，（）适合于蓑衣花刀。A、鸡胗B、瓜果类C、鸡肉D、鱿鱼
雕刻牡丹花、玫瑰花最适用的刀具是（）A、半圆形槽刀B、切刀C、斜口刀D、平口刀
光鸡一只，烹制（）菜式时，可算作净料A、鲜笋炒鸡片B、锦绣鸡丁C、蚝油煀鸡D、蜜汁煎软鸡
爆制动物内脏类原料时，一般应将原料（）。A、切条B、切片C、切丁D、剞花刀
对于问题菜肴，如果无法重新烹制，应由厨师长交切配岗位重新安排切配，并交与打荷。
要烹制保色菜肴，不仅要求油温低，而且要（）。A、鸡油B、酱油C、红油D、色拉油
下列原料中，不适宜烹制滑熘菜的原料是（）。A、对虾B、外脊肉C、五花肉D、鸡脯肉
下列适宜剞荔枝形花刀的原料是（）。A、鱿鱼B、猪肚C、鸡肫D、鸭肫
鸡胸肉是全无骨的，是鸡身最嫩滑部位，肉纹幼细而瘦肉多，适宜（）。A、剁鸡茸B、切鸡丁C、拉丝、切片D、切粒
（）适于切腰子，鱿鱼，乌鱼，肚头等。A、荔枝花刀B、麦穗花刀C、核桃花刀D、菊花花刀
整条鱼剞牡丹花刀时的刀纹要深，是在鱼体两面斜剞成（）刀纹，深至胸骨。A、直B、斜C、弧形D、平行
下列对烹制汤爆双脆表述错误的是（）。A、肚仁剞刀进行制嫩B、鸡肫进行制嫩处理C、肚仁鸡肫进行剞刀处理D、肚仁鸡肫汆断生为佳
（）时切书后出现刀花。A、切刀崩损B、刀片α角过大C、刀片α角过小D、千斤压力不当
更换烟支切刀磨刀砂轮后重新调整砂轮对切刀的磨削量时，切刀轮廓是否正确、磨面是否均匀并不重要，关键是刃口要锋利。
在装盘前一般不需要改刀的菜肴是（）。A、白斩鸡B、香酥鸡C、口水鸡D、叫花鸡
判断题冀中南派是冀菜中最大的流派，代表菜有阳春白雪、鸡里蹦等A对B错
多选题（）时切书后出现刀花。A切刀崩损B刀片α角过大C刀片α角过小D千斤压力不当