禽类原料初步加工环节主要是宰杀、煺毛、摘除内脏和( )。A、水焯B、分割C、洗涤D、水煮
鸡类原料净膛的注意事项是：去净鸡的内脏、油脂、鸡嗉子、舌膜、肛门和( )。A、气管、食管B、气管、血管C、食管、血管D、食管、脉管
板鸭是以活()为原料,经过宰杀、褪毛、去内脏、水浸、擦盐、空卤、复卤、整形、晾挂风干等工序制成的腌腊制品。 A.填鸭B.肉鸭C.野鸭D.麻鸭
适用于背开法的禽类菜肴是()。 A.烤鸡B.清蒸鸡C.烤鸭D.烤乳鸽
下列原料中,______不适合制作糟制类的菜品。 A.鸡B.羊肉C.鸭肉D.鱼肉
______属于腌腊制品原料。 A.板鸭B.风鸡C.火腿D.腊肉E.咸肉
禽类原料的初步加工环节主要是宰杀、煺毛、摘除内脏、水焯。() 此题为判断题(对，错)。
制作“烤鸭”初加工是采用()的方法去内脏。A.腋开B.腹开C.脊开D.膛开
家禽背开法适合制作的菜肴为清蒸鸡、（）。A、红扒鸡B、宫保鸡丁C、青椒鸡丝D、八宝鸡
下列属于干制品加工性原料的是（）。A、风鸡B、腊肠C、火腿D、干贝
适合加工鸡肉茸泥的原料包括（）。A、鸡里脊肉B、鸡大腿肉C、鸡脯肉D、鸡小腿肉E、鸡翅肉
回族人忌食（）食品。A、非穆斯林宰杀的牲畜B、蔬菜C、带鳞的鱼类D、烤鸭
加工性烹调原料按加工方法，可分为畜类制品、禽类制品等7类。
常用的面点分类方法，按（）可分为麦类制品、米类制品、杂粮及其他制品。A、按形态分类B、按原料分类C、按馅心分类
属于禽类腌腊制品的品种是（）。A、腊鸡B、腌鸡C、烤鸡D、风鸡
烹调原料初加工卫生是指烹调原料在摘洗、（）、分档过程中的卫生。A、宰杀B、冲泡C、加热D、成形
适用于背开法的禽类菜肴是（）。A、烤鸡B、清蒸鸡C、烤鸭D、烤乳鸽
下列为腌腊制品原料的是（）。A、风鸡B、干贝C、海米D、玉兰片
下列原料中，属于动物性干料制品的是（）。A、腊肉B、火腿C、干贝D、风鸡
整鸡去骨的方法是：划破颈皮去翅骨，（），出腿骨，翻转鸡皮。A、宰杀B、放血C、出鸡身骨D、去内脏
制作“烤鸭”初加工是采用（）的方法去内脏。A、腋开B、腹开C、脊开D、膛开
禽类烹调原料的初步加工包括宰杀、摘取内脏、洗涤等过程。
板鸭是以活（）为原料，经过宰杀、褪毛、去内脏、水浸、擦盐、空卤、复卤、整形、晾挂风干等工序制成的腌腊制品。A、填鸭B、肉鸭C、野鸭D、麻鸭
关于整料出骨的要求的描述，不正确的是（）。A、选择原料时应精选肥壮多肉而大小适宜的B、凡选择好用于出骨的整只原料，都须先经宰杀C、鸡、鸭宰杀时均不须放尽血液D、整只原料出骨，均不剖腹取内脏
制作“北京烤鸭”时初步加工过程中采用从（）剖口的方法摘除内脏，以保持鸭子的形体完整。A、腹开B、脊开C、腋开D、膛开
（）一般适用于鱼类、虾类、动物内脏及蔬菜原料的处理。A、烤鸭刀B、罐头刀C、剪刀D、刻刀
单选题下列哪种（）制品不属于传统烧烤类肉制品？A北京烤鸭B盐焗鸡C叫花鸡D油淋鸡