3. 尸僵的原因及对肉品质的影响如何？ 4. 肉的成熟对肉的品质有何影响？ 5.影响动物宰后变化的因素有哪些？ 6.引起肉腐败的原因和条件有哪些？
3. 尸僵的原因及对肉品质的影响如何？ 4. 肉的成熟对肉的品质有何影响？ 5.影响动物宰后变化的因素有哪些？ 6.引起肉腐败的原因和条件有哪些？
参考答案和解析
刚刚宰后的肌肉，各种生物细胞内的生物化学反应仍在继续进行但是由于放血带来了体液平衡的破坏、供氧的停止，整个细胞内很快变成无氧状态，从而使葡萄糖和肌糖原的有氧分解变成无氧酵解，在有氧条件下一分子的葡萄糖可以产生39个ATP分子，而在无氧条件下只能产生3个ATP，从而ATP的供应受阻，肌肉内ATP的含量迅速下降和乳酸浓度的提高，肌浆网钙泵的功能丧失，是肌浆网中的Ca2+逐渐释放而得不到回收，钙离子浓度升高，引起肌动蛋白沿着肌球蛋白滑动收缩，另一方面引起肌球蛋白头部的ATP酶活化，加快ATP浓度加速下降，同时由于ATP的丧失又促使肌动蛋白与肌球蛋白之间的结合形成不可逆的肌动球蛋白，从而引起肌肉连续且不可逆的收缩，收缩达到最大程度时即形成了肌肉的宰后僵直，也称尸僵。 氧气供应停止---细胞内生物化学反应继续进行---形成ATP少，肌肉内ATP浓度迅速下降---加上乳酸浓度提高---肌浆网钙泵丧失功能---释放大量钙离子，而得不到回收---引起肌动蛋白沿着肌球蛋白滑动收缩---并活化肌球蛋白头部的ATP酶---ATP丧失---形成不可逆的肌动球蛋白---引起连续不可逆收缩---尸僵。
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