制作硬质面包时,影响硬质面包的主要因素有:温度、湿度和() A、火力B、时间C、制品本身D、烤盘
面团分割重量600公克，烤好面包重量为540公克，其烤焙损耗是A.5%B.6%C.10%D.15%
法国面包（硬式面包）之烤焙温度常以（）A、230℃B、200℃C、170℃D、150℃
乳品是焙烤食品的（），它可以改善面团的组织，延缓面包的老化。A、疏松剂B、着色剂C、防腐剂D、凝固剂
烤焙面包时，使用哪一种能源（热量）的品质最好（）A、煤气B、电C、柴油D、重油
面粉性质对面包等焙烤食品的加工工艺和产品品质决定性因素.
下列何种产品，不经烤焙过程（）A、法国面包B、戚风蛋糕C、奶油空心饼D、开口笑
面包外部评分包括（）表皮质地等几项。A、体积B、表皮颜色C、外表形状D、焙烤均匀程度
烤焙面包，炉温太高，烤焙时间不簇，会产生下列哪种情况（）A、好吃不黏牙B、外表光滑漂亮C、外表皱缩且黏牙D、表皮很厚
烤焙法国面包炉内必须有蒸气设备，蒸气的压力要（）A、大B、只要有蒸气产生就好C、低压蒸气D、高压蒸气
焙烤类食品包括（）A、面包B、糕点C、饼干D、面条E、水饺
50～100公克左右的甜面包，其烤焙应（）A、上火为主，下火为辅B、只用上火C、下火为主，上火为辅D、只用下火
吐司面包的表面颜色太浅可能是（）A、材料的糖量过多B、烤炉温度太高C、烤焙时间太久D、基本发酵过小
欲使面包烘烤后高度一定，后发酵时间常需和面包烤焙弹性（oven spring）配合，当烤焙弹性大的面包，入炉时间是（）A、提早B、延后C、不便D、随便
裹油面包烤焙出炉，组织类似甜面包而无层次，可能不是下列哪个原因（）A、忘记裹入油B、摺叠次数太多C、操作室温太高，裹入油已融化D、忘记加盐
使用不同烤炉来烤焙面包，下列何者叙述不正确（）A、使用热风炉，烤焙吐司，颜色会较均匀B、使用煤气炉，炉温加热上升较慢C、使用隧道炉，可连续生产，产量较大D、使用蒸气炉烤焙硬式面包表皮较脆
烘焙甜面包时，若烤焙时间相同，烤炉温度太低会造成（）A、体积不变B、底部颜色深C、表皮颜色浅D、组织细致
下列哪一种面包，烤焙时间最短（）A、800公克的带盖吐司B、450公克的圆顶葡萄干吐司C、350公克的法国面包D、90公克包馅的甜面包
面团分割重量600公克，烤好后面包重量为540公克，下列焙烤损耗不正确的是（）A、5%B、6%C、10%D、15%
面团分割重量600公克，烤好面包重量为540公克，其烤焙损耗是（）。A、5％B、6％C、10％D、15％
面包配方经试验为正确，但烤焙后其表皮颜色经常深浅不一是由于（）A、烤炉温度B、搅拌C、搅拌发酵D、整型的关系
面包在烘焙后生成特有的焙烤色泽和特殊香气，是利用了（）原理。
在焙烤食品上重要的酶类有（）和（），前者大大影响了焙烤中面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质；后者水解糊精转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。
填空题面包的加工工艺流程基本上是相同的，都是由和面、发酵、（）、焙烤等工序组成的。
填空题面包在烘焙后生成特有的焙烤色泽和特殊香气，是利用了（）原理。
填空题焙烤食品是指采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。主要包括面包、饼干、（）三大类。
填空题在焙烤食品上重要的酶类有（）和（），前者大大影响了焙烤中面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质；后者水解糊精转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。
多选题焙烤类食品包括（）A面包B糕点C饼干D面条E水饺