在炟、飞水、滚等操作之后还要（ ），将会大量流失水溶性维生素。A.漂洗、浸泡或压干水分B.漂洗、浸泡或冷藏C.浸泡、压干水分或冷藏D.冷藏、沥水或风干
房间空调冷负荷与( )有关。A.设备、器具、管道的散热量B.室内湿衣服水分蒸发带给空气的潜热量C.渗透空气带入的热量D.食品或物料的散热量
除了围护结构传热量、人员和照明散热量外，夏季空调区得热量还包括( )。A.设备、器具、管道的散热量B.室内湿衣服水分蒸发带给空气的潜热量C.渗透空气带入的热量D.食品或物料的散热量
食品在冷加工和冷藏过程中，由于存在食品表面到空气再到（）之间的递降温度，这个温差是引起食品干耗的原因。A、冷却设备B、食品中心C、食品表面D、围护结构
肉类在冷藏工过程中，由于表面层的水分蒸发，使肉类不断地（），这种的现象俗称干耗。A、氧化B、变质C、增重D、减重
食品冻结时的耗冷量是指一定重量的食品，在冻结过程中所放出的热量。
食品在冷加工和冷藏过程中，食品与周围空气进行热湿交换而使食品中的水分蒸发，这种现象称为（）。A、失水B、失重C、干耗D、品质下降
制冷工质在蒸发器中吸收热量，其吸收的热量为（）。 A、显热B、升华C、显热与潜热D、凝固热
物质在升华过程中要放出热量，在凝华过程中吸收热量。
从满足用热器需要的角度出发，希望（）。A、锅炉有足够的发热量，进回流温差越小越好B、锅炉有足够的发热量，进回流温差越大越好C、锅炉有足够的发热量，进出口压差越大越好
正常蛋白质的合成，必须保证足够供给（）。A、热量B、脂肪C、氧气D、水分E、葡萄糖
燃烧过程中热量的主要支出为（），水分蒸发和碳酸盐的分解和废气带走的热量。
制冷工质在蒸发器中吸收热量，其热量形式属于（）A、显热B、升华C、显热与潜热D、凝固热
冷藏库耗冷量计算中货物耗冷量应为（）。A、冷却热量B、食品呼吸热C、冷却热量+食品呼吸热D、冷却热量-食品呼吸热
在食品冻结过程中，水分转化为冰晶体的程度常用（）来表示。A、水分结冰率B、冰晶转化率C、水分固化率D、冰晶生成率
在整个恒率干燥期内，食品的表面温度均保持在湿球温度不变，此时食品吸收的全部热量都消耗于水分的蒸发。
干耗与冻结烧都是由于冰晶升华引起的，都属于物理变化。（）
干燥过程中，当干燥器的：补充热量-损失热量=△=0时，称为（），此时水分汽化的全部热量的供给为（）。
食品在冷藏的过程中，未成熟的果实的干耗现象比成熟果实严重。
保持冷藏时足够的低温、减少温差、增大相对湿度、加强冷藏食品的密封包装或采取食品表层渡冰衣的方法，可以有效的减少冰晶升华引起的干耗。
食品在冷加工和冷藏过程中，由于存在食品表面到空气再到冷却设备之间的递降温度，这个温差是引起食品（）的原因。A、失水B、失重C、干耗D、品质下降
在恒率干燥阶段中，物料表面温度不高于（）温度，此时空气向物料提供的热量全部用于蒸发水分，在降率干燥阶段，食品水分下降到平衡水分，食品温度上升，直到和（）温度相等。
填空题干燥过程中，当干燥器的：补充热量-损失热量=△=0时，称为（），此时水分汽化的全部热量的供给为（）。
判断题保持冷藏时足够的低温、减少温差、增大相对湿度、加强冷藏食品的密封包装或采取食品表层渡冰衣的方法，可以有效的减少冰晶升华引起的干耗。A对B错
单选题冷藏库耗冷量计算中货物耗冷量应为（）。A冷却热量B食品呼吸热C冷却热量+食品呼吸热D冷却热量-食品呼吸热
多选题肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是（）A肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。B在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。C在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。D对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。E在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。