肉类食品在腐败变质过程中随着腐败变质程度的不断加深其中的菌群呈现一定的有规律的交替现象依次为：需氧菌繁殖期、（）、（）。
肉类食品在存放过程中常见的腐败变质现象有（）、变色、异味、（）、肉汤混浊。
在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是( )。A.二氧化碳B.脂肪C.分解酶D.水分
肉类在储存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是( )。 A.二氧化碳B.脂肪C.分解酶D.水分
润滑油在使用过程中受机械作用氧化受热,以及灰尘水分及其他因素影响,使油质,这种变质称为润滑油的()。 A、失效B、氧化C、老化
润滑油在使用过程中受机械作用氧化受热,以及灰尘水分及其他因素影响,使油质,这种变质称为润滑油的()。A.氧化B.失效C.老化
下列措施不可以减少肉类在冻藏过程中的干耗的是（）。A、增大表面积B、包装C、减少空气流速D、提高相对湿度
食品在冷加工和冷藏过程中，食品与周围空气进行热湿交换而使食品中的水分蒸发，这种现象称为（）。A、失水B、失重C、干耗D、品质下降
肉类在冷藏过程中常会出现变色现象，如红色肉可能变成褐色肉、白色脂肪可能变成黄色。肉类的变色往往与下列的什么作用有关。（）A、添加色素B、自身的氧化C、微生物D、自身的氧化+微生物
西餐食材中冷藏的原料尤其是肉类，应采用抗挥发性的材料包装，以免原料失水引起变色、变质。
减重过程中，按食物减除原则，以下哪种食物是第一个减除的（）A、牛奶B、核桃C、水果D、肉类
赤铁矿球团的氧化是（）过程。A、增重B、减重C、不变
球团的氧化是（）过程。A、增重B、减重C、等重D、不确定
在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是（）。A、二氧化碳B、脂肪C、分解酶D、水分
肉类变质时，出现的现象有（）。A、发粘；B、变色；C、霉斑；D、气味改变。
食品在冷却和冷藏过程中出现酸败，油烧等现象，主要是由（）。A、脂肪氧化B、寒冷收缩C、干耗D、冷害引起的
食品在冷藏的过程中，未成熟的果实的干耗现象比成熟果实严重。
如果高温库处不安装蒸发压力调节阀，就会引起冷藏食品（）。A、变质B、变潮C、干耗增大D、变轻
在制冷装置中，对蒸发压力进行控制的目的之一是保持蒸发压力恒定，这样可以（）。A、减少冷库温度波动B、增大冷藏物品数量C、保证冷藏物品质量D、减少冷藏物品干耗
如果高温冷库处不安装蒸发压力调节阀，就会引起冷藏食品（）。A、变质B、受潮C、干耗增大D、变轻
单选题减重过程中，按食物减除原则，以下哪种食物是第一个减除的（）A牛奶B核桃C水果D肉类
多选题肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是（）A肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。B在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。C在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。D对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。E在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。
多选题如果高温冷库处不安装蒸发压力调节阀，就会引起冷藏食品（）。A变质B受潮C干耗增大D变轻
判断题食品在冷藏的过程中，未成熟的果实的干耗现象比成熟果实严重。（）A对B错
多选题如果高温库处不安装蒸发压力调节阀，就会引起冷藏食品（）。A变质B变潮C干耗增大D变轻
单选题食品在冷却和冷藏过程中出现酸败，油烧等现象，主要是由（）。A脂肪氧化B寒冷收缩C干耗D冷害引起的