戚风蛋糕是指蛋清和蛋黄分开搅打好后，再予以()的蛋糕制作方法。A.混合B.搅打C.分层D.分开
上浆时使用的蛋清不能()。A、调散B、搅打起泡C、过于新鲜D、调味
海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清()的气泡作用而形成的。A.乳化B.碳化C.加热D.搅打
调制物理膨松面坯的方法之一是洗净打蛋容器及蛋抽子,按比例将()放入容器中,用蛋抽子高速搅打蛋液。 A.蛋黄、蛋清B.蛋液、白糖C.蛋液、面粉D.蛋黄、白糖
物理膨松面坯是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质,通过()的物理运动,使面坯膨松制成的面坯。 A.低速搅打B.高速搅打C.搅拌D.调匀
使用和保养锉刀时,锉刀()。 A、能沾水和油B、能沾水不能沾油C、不能沾水能沾油D、不能沾水和油
大良炒鲜奶在选择蛋清时一定要新鲜,而且不宜过分搅打,以便于凝固成型。( ) 此题为判断题(对，错)。
蛋泡面坯工艺中,所有工具、容器不能沾油,否则蛋液不起泡。() 此题为判断题(对，错)。
调制蛋清浆时，不能（）搅打蛋清，以免因起泡而降低黏度。A、慢慢B、用力C、太少D、太多
可以用易产生火花的工具和沾油的工具开氧气或乙炔阀门。
蛋糖调治法生产蛋糕时蛋液没充打发的原因是（）。A、鸡蛋不新鲜B、蛋糖比例不当C、打蛋工具不洁D、打蛋时间控制不好E、打蛋机桨叶选择不当
打蛋机使用后应将（）、搅拌器等部件清洗干净。A、蛋桶B、蛋液C、蛋清D、蛋黄
对于制素蛋糕时，下列说法不正确的是（）。A、打蛋方向不变B、打蛋不可过速C、用冰蛋D、蛋桶不沾油污
利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是（）。A、黄油饼干B、计司茶C、起酥盒D、风味蛋糕
打蛋机又称搅拌机，是利用搅拌器的机械运动将蛋液搅打起泡的。
掌握好搅打奶油的（）和打起的程度，不能长时间的搅打。
搅打蛋白时，过分搅打会破坏蛋白胶体物质的韧性，使其保持气体的能力下降。
搅拌西点奶油通常使用的加工设备是（）、也可搅打蛋液、和面、拌馅等。
在机房内登高作业时，不能把工具、物品放在走线架上，是因为什么？（）A、以防止工具与走线碰混线造成设备故障和工具坠落伤害人身B、以防工具坠落伤害人身和设备故障C、以防工具坠落伤害人身D、以防工具坠落损坏设备
锉削时，锉刀不可沾水、沾油，以防锈蚀和锉削时打滑。
填空题搅拌西点奶油通常使用的加工设备是（）、也可搅打蛋液、和面、拌馅等。
判断题沾油的纱布和垃圾应放在不通风的地方，以防自燃。A对B错
多选题在机房内登高作业时，不能把工具、物品放在走线架上，是因为什么？（）A以防止工具与走线碰混线造成设备故障和工具坠落伤害人身B以防工具坠落伤害人身和设备故障C以防工具坠落伤害人身D以防工具坠落损坏设备