蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键，使蛋白质易被( )水解。A、醋B、酶C、酒精D、盐
最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为()。A、热变性B、有机溶剂对蛋白质的变性作用C、酸碱对蛋白质的变性作用D、强大压力
关于蛋白质变性和沉淀关系的叙述，哪项是正确的?A．变性的蛋白质一定发生沉淀B．变性的蛋白质不会发生沉淀C．变性的蛋白质易于沉淀D．沉淀的蛋白质一定变性
关于蛋白质变性的叙述正确的是A:变性的蛋白质难以被人体吸收B:变性后的蛋白质生物活性未改变C:蛋白质沉淀可能不是变性D:蛋白质变性后黏度不变E:蛋白质变性仅有肽键的改变
适度加热，可以使食品中的蛋白质发生变性，这样可以提高蛋白质的消化率。
与人体必需氨基酸需要量模式最接近，所含的必需氨基酸在体内的利用率最高的蛋白质是（）蛋白质。A、牛奶B、羊肉C、鱼肉D、鸡蛋
牛乳蛋白质为优质蛋白质，容易被人体消化吸收。生物价为。（）A、70B、90C、85D、65
食物在加热过程中，蛋白质发生变性，有利于人体对蛋白质的消化吸收。
原料在加热过程中，其蛋白质空间结构会发生改变，引起变性，在形态上由软变硬、由液态变凝结。这属于凝固作用。
原料在加热过程中，蛋白质空间结构会发生改变，引起变性，在形态上由软变硬，由液态变凝结便是凝固作用。
蛋白质凝固的速度、程度，对菜品质量以及对人体的消化吸收都有影响。
蛋白质在加热过程中会发生变性而（）A、水解B、凝固C、糊化D、水化
蛋白质在（）的作用下会发生变性而凝固。A、冷却B、加热C、加酒D、加醋E、电解质F、加糖
下列食物中蛋白质与人体蛋白质模式最接近的是（）A、猪肉B、鱼肉C、大豆D、鸡蛋
食物蛋白质在加热过程中不会发生的变化是（）。A、溶涨、澎润B、溶胶变凝固C、变性和水解D、脱水和酯化
乳粉中的蛋白质很少变性；但在加热过程中，若操作不当，也会引起蛋白质变性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三钙的（）。
加热使酶失活，是因为温度高时，构成酶的蛋白质发生了变性。
判断题适度加热，可以使食品中的蛋白质发生变性，这样可以提高蛋白质的消化率。A对B错
判断题食物在加热过程中，蛋白质发生变性，有利于人体对蛋白质的消化吸收。A对B错
判断题食品烹调加热后蛋白质的消化吸收率会下降A对B错
填空题乳粉中的蛋白质很少变性；但在加热过程中，若操作不当，也会引起蛋白质变性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三钙的（）。
判断题加热使酶失活，是因为温度高时，构成酶的蛋白质发生了变性。A对B错
单选题猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是（）A肌红蛋白被氧化B血红蛋白被氧化CFe2＋在高温下被氧化成Fe3＋D加热过程中肉汁发生流失