蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键，使蛋白质易被( )水解。A、醋B、酶C、酒精D、盐
烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化,主要的有( )作用、凝固作用、( )作用、酯化作用、氧化作用等。
猪肉在加热后蛋白质发生变性,其颜色由鲜红色变成灰褐色的原因是。() A.加热过程中肉汁发生流失B.血红蛋白被氧化C.二价铁离子在高温下被氧化成三价铁离子D.肌红蛋白被氧化
板坯在加热过程中会出现（）缺陷。A、过热和过烧B、氧化C、脱碳D、粘钢和加热不均
蛋白质盐析的过程中会有什么现象发生，其原理是什么？
适度加热，可以使食品中的蛋白质发生变性，这样可以提高蛋白质的消化率。
食物在加热过程中，蛋白质发生变性，有利于人体对蛋白质的消化吸收。
如果板坯长度方向温度加热不均，在轧制过程中会引起厚度（）
原料在加热过程中，其蛋白质空间结构会发生改变，引起变性，在形态上由软变硬、由液态变凝结。这属于凝固作用。
原料在加热过程中，蛋白质空间结构会发生改变，引起变性，在形态上由软变硬，由液态变凝结便是凝固作用。
母乳在哺乳过程中会发生变化，前奶脂肪含量较高，后奶含有较多蛋白质和乳糖。
蛋白质在（）的作用下会发生变性而凝固。A、冷却B、加热C、加酒D、加醋E、电解质F、加糖
食物蛋白质在加热过程中不会发生的变化是（）。A、溶涨、澎润B、溶胶变凝固C、变性和水解D、脱水和酯化
原料在加热过程中，其蛋白质空间结构会发生改变，引起变性，在形态上由软变硬、由液态变凝结。这属于（）。A、物理分散作用B、水解作用C、凝固作用D、酯化作用
蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会香浓味厚。
蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。A、水解作用B、变性作用C、羰氨褐变D、氧化作用
工质在透平中会发生膨胀而对外作功，在压气机中会因（）而接受外功。
金属在加热过程中会产生的主要缺陷有（）、（）、（）、（）、（）。
下列关于蛋白质的热变性和核酸的热变性方面的描述中正确的是（）A、蛋白质和核酸的热变性都不是一个协同过程即变性是在很宽的温度间隔内突然发生的B、蛋白质的热变性是一个协同过程即在很窄的温度间隔内突然发生的，核酸的热变性则相反C、RNA的热变性是一个协同过程即在很窄的温度间隔内突然发生的，蛋白质的热变性则相反D、蛋白质和高纯度DNA的热变性均是一个协同过程即在很窄的温度间隔内突然发生的
乳粉中的蛋白质很少变性；但在加热过程中，若操作不当，也会引起蛋白质变性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三钙的（）。
加热使酶失活，是因为温度高时，构成酶的蛋白质发生了变性。
判断题食物在加热过程中，蛋白质发生变性，有利于人体对蛋白质的消化吸收。A对B错
多选题板坯在加热过程中会出现（）缺陷。A过热和过烧B氧化C脱碳D粘钢和加热不均
问答题蛋白质盐析的过程中会有什么现象发生，其原理是什么？
填空题金属在加热过程中会产生的主要缺陷有氧化、（）、（）、过烧、（）。
单选题猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是（）A肌红蛋白被氧化B血红蛋白被氧化CFe2＋在高温下被氧化成Fe3＋D加热过程中肉汁发生流失