泡夫面糊中的( )的热凝固性，能使增大的体积固定。A.油脂B.鸡蛋蛋白质C.面粉中的淀粉D.面粉中的面筋
面粉品质的一般鉴别内容是()A.含水量、新鲜度、色泽、面筋质B.含水量、硬度、色泽、面筋质C.含水量、形态、色泽、成熟度D.含水量、硬度、面筋质、成熟度色泽
鉴定面粉面筋质的方法有两种,一种是(),一种是通过测定面筋的湿面筋含量来鉴别 。 A.通过测定面粉的含水量B.通过测定面粉的含糖量C.凭经验判断D.凭具体的烘焙操作程度
鉴定面粉面筋质有两种方法,一种凭经验;一种是() 。 A.通过制作面包，测定面包体积B.通过测定面粉的含水量C.通过测定面筋的湿面筋含量D.通过测定面粉的灰分含量
高筋面粉其( )和面筋含量高。A.蛋白质B.碳水化合物C.淀粉D.维生素
下列不是水在面包生产中所起的作用的是( )。A.增加面筋的密度，提高面筋的筋力B.使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络C.使面粉中的淀粉受热吸水糊化D.促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖
影响面粉吸水量的因素很多，主要有()。A.湿度B.含水量C.粉质D.面筋质E.温度
面粉中的蛋白质种类很多，其中()和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。A.酶蛋白B.麦球蛋白C.麦清蛋白D.麦胶蛋白
面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成()。A.糊化B.蛋白质C.淀粉质D.面筋质
麦淀粉是面粉中提出的是A.面筋B.蛋白质C.维生素D.淀粉E.脂肪
面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的()。A.溶胀作用B.变性作用C.离浆作用D.凝固作用
面粉按含( )多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。A.淀粉B.面筋质C.蛋白质D.脂肪
面粉的品质以为()佳。 A.色白、水分含量低、麸皮多B.色白、水分含量低、面筋质含量高C.水分含量低、面筋质含量高、色黄D.面筋质含量低、麸皮少、水分含量高
水能与面粉中蛋白质形成()。 A.面团B.混合物C.面包面团D.面筋
面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和()等方面加以检验。 A.蛋白质量B.淀粉量C.新鲜度D.吸湿性
低筋面粉是由()白色小麦磨制而成的,蛋白质含量低。 A.硬质B.软质C.面筋质湿重26%D.面筋质湿重32%
下列面粉中面筋质含量最高的是______。 A.特制粉B.标准粉C.普通粉D.家庭用粉
麦淀粉是面粉中提出来的( )A.面筋B.蛋白质C.维生素D.淀粉E.脂肪
面粉中( )的性质和作用，对面粉性质有极大影响，可形成面筋A.糖类B.脂类C.类脂类D.脂质
水能使( )吸水、胀润形成面筋网络，构成焙烤制品的骨架。A.面粉蛋白质B.鸡蛋蛋白质C.乳清蛋白D.麦清蛋白
将少量小麦面粉用纱布包起来，放在盛有清水的烧杯中，用手反复揉挤后，将纱布内剩下的黄白色面筋放人培养皿中，滴加双缩脲试剂后观察到的现象及其结论是（ ）。A．面筋变为蓝色，面筋的主要成分是淀粉B．面筋变为紫色，面筋的主要成分是蛋白质C．面筋变为蓝色。面筋的主要成分是无机盐D．面筋变为紫色，面筋的主要成分是脂肪
低筋面粉是由（）白色小麦磨制而成的，蛋白质含量低。A、硬质B、软质C、面筋质湿重26%D、面筋质湿重32%
面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和（）等方面加以检验。A、蛋白质量B、淀粉量C、新鲜度D、吸湿性
小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质和非面筋性蛋白质，前者包括有麦醇溶蛋白和（）。
在面粉化学成分中，与面筋胀润度有关的物质是（）、与面粉陈化有关的物质是（）。
面粉中蛋白质有多种，其中（）和（）是形成面筋的主要成分。
小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质，主要是（）、（），和非面筋性蛋白质主要是清蛋白、球蛋白、糖类蛋白及核蛋白。