制作“脆炸直虾”的直虾,其初步加工方法是剥去虾头、虾壳,留下虾尾,挑去虾肠,在( )三刀,深约1／3。 A、背部顺切B、腹部顺切C、腹部横切D、两侧横切
黑顺片为盐附子经加工后的() A.去皮的横切片B.去皮的纵切片C.带皮的纵切片D.带皮的对剖片E.带皮的横切片
锯切法适宜加工哪种原料( )。A.胡萝卜B.鸡肉C.生牛肉D.熟牛肉
有的教师认为：教师只要书教得好，讲不讲究礼仪无所谓。这种说法是很有道理的。（ ）
通常直切法适宜加工下列哪种原料（）A、番茄片B、猪肉丝C、熟牛肉片D、圆白菜丝
纤维较为细嫩，要求顺丝切制的原料形状有（）。A、鱼丝B、鸡丝C、肉丝D、牛肉片
刀工处理时需要顶丝切的肉是（）。A、鸡肉B、猪肉C、牛肉D、羊肉
用沸水加工法进行初步热加工（）。A、牛肉B、牛肉片C、牛肉块D、牛排
锯切法适宜加工哪种原料（）。A、胡萝卜B、鸡肉C、生牛肉D、熟牛肉
一般锯切法适宜加工哪种原料（）A、胡萝卜B、鸡肉C、生牛肉D、熟牛肉
茂名的传统名食有白切鸡、白切狗、白切鸭，湛江三大名吃则是雷州白耙、雷州牛肉、雷州甜糟。
所谓自为基准的原则是为保证加工表面间的相互位置精度。
在其他加工条件相同的情况下，下面哪种加工方案获得的表面粗糙度好？（）A、顺铣B、逆铣C、混合铣D、无所谓
加工鸡丝一般适宜用（）刀法。A、切B、片C、拉切D、剁
五彩鸡丝与滑炒鸡丝的主要区别是（）的不同。A、切配成形B、上浆掛糊C、火候火力D、辅料配制
“酱”制冷菜的操作程序一般是（）。A、选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘B、加工处理→选料→入锅酱制→冷却切配→装盘C、选料→入锅酱制→加工处理→冷却切配→装盘D、加工处理→选料→冷却切配→入锅酱制→装盘
加工鸡丝一般适宜用（）的刀法。A、剁B、切C、拉切D、片
餐饮服务人员从事以下哪项操作时应戴口罩（）A、切酱牛肉B、切生牛肉C、炖牛肉D、洗生牛肉
锯切是冷菜切配常用的刀法，尤其适用于加工（）。A、五香卤鸭B、五香牛肉C、扎蹄D、熟火腿E、盐水鸭
黑顺片为泥附子经加工后（）A、去皮的横切片B、去皮的纵切片C、带皮的纵切片D、带皮的横切片E、完整的附子
凡是到台湾的人，都想品尝（）这道菜。A、牛肉煲B、乌鱼籽C、炒肝D、麻辣鸡丝
判断题茂名的传统名食有白切鸡、白切狗、白切鸭，湛江三大名吃则是雷州白耙、雷州牛肉、雷州甜糟。A对B错
单选题黑顺片为泥附子经加工后（）A去皮的横切片B去皮的纵切片C带皮的纵切片D带皮的横切片E完整的附子
填空题牛肉眼肌面积是指牛肉屠宰后胴体第（）胸肋间的眼肌横切面积。