脂肪酸败特有的“哈喇”味是鉴定油脂酸败较好的理化指标。（ ）
制作基础白汤主要利用的基本原理是( )。A.脂肪的氧化作用B.脂肪的乳化作用C.蛋白质的凝固作有D.脂肪的水解作用
制作基础白汤主要利用的基本原理是（）。A、脂肪的氧化作用B、脂肪的乳化作用C、蛋白质的凝固作有D、脂肪的水解作用
油脂放置较长时间后产生 “ 哈味 ” 的主要原因是（）。A、脂肪的分解B、蛋白质变性C、蛋白质水解D、脂肪酸败
花生在贮藏期最易发生的品质变化是（）A、脂肪酸败B、受潮霉变C、走油变哈D、干裂
脂肪酸败的水解作用主要发生在（）。A、生脂肪B、经过炼制的动物油脂C、饱和脂肪D、不饱和脂肪
油发主要是利用（）来膨胀干货原料形体的。A、蛋白质水解作用B、脂肪的乳化作用C、蛋白质胶体颗粒受热变性D、蛋白质的分散作用
饲料脂肪在反刍动物的瘤胃中可发生（）A、氧化作用B、酸败作用C、水解作用D、氢化作用
脂肪酸败的实质是（）A、氢化作用B、氧化作用C、水解作用D、饱和作用
影响脂肪酸败的主要因素有（）。A、高温B、碱C、氧D、光线E、酶
单选题动物性食用油脂在日光、水分、温度、空气及外界微生物的作用下，会发生（）而使油脂变质，失去食用价值。A酸败B醛化酸败和酮化酸败C水解作用D氧化作用
单选题鱼类的主要卫生问题是（ ）。A生虫B蛋白质腐败C发霉D脂肪酸败
判断题油脂食品的主要卫生问题是脂肪酸败。（ ）A对B错
判断题脂肪酸败特有的“哈喇”味是鉴定油脂酸败较好的理化指标。（ ）A对B错
填空题水解作用在（）较易发生，因其本身含有大量的水分、脂肪酶和其他含氮物质，如不及时熔炼，其中的甘油脂便发生水解作用，产生游离脂肪酸及甘油。
填空题水解作用在（）较易发生，因其本身含有大量的水分、脂肪酶和其他含氮物质，如不及时熔炼，其中的甘油脂便发生水解作用，产生游离脂肪酸及甘油。游离脂肪酸可使油脂的（）升高，气味和滋味发生异常。
单选题饲料脂肪在反刍动物的瘤胃中可发生（）A氧化作用B酸败作用C水解作用D氢化作用
多选题花生在贮藏期最易发生的品质变化是（）A脂肪酸败B受潮霉变C走油变哈D干裂
单选题脂肪酸败的实质是（）A氢化作用B氧化作用C水解作用D饱和作用
问答题何谓脂肪的氧化酸败？简述饲料脂肪氧化酸败的机制。