烹对制作菜肴有使菜肴的色、香、味、形、口感达到最佳的效果的作用
打荷人员负责对炉灶厨师烹制完成的菜肴进行外观检查，查看（）。
厨房里蒸、炖、煮、煲等菜肴制作的工作由（）岗位负责。A、打荷B、上杂C、候锅D、尾锅
对于问题菜肴，如果无法重新烹制，应由厨师长交切配岗位重新安排切配，并交与打荷。
我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（）。A、总厨B、排菜C、打荷D、指挥
烹法制作菜肴调味成菜前原料一般都要经过（）。A、炸或煎B、氽C、爆D、炒
调味就是在菜肴制作中，适时投入准确而又适量的调味料，以完成菜肴口味要求的工艺。
烹调阶段主要包括打荷、炉灶菜肴烹制以及与之相关的打荷盘饰用品的制作、（）和问题菜肴退回厨房的处理等工作程序。A、菜肴质量的把关B、菜肴规格的控制C、大型活动的餐具准备D、大型活动的开餐部署
（）是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入（倒入、烹入）勺中，使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。A、挂糊B、勾芡C、上浆D、调味
烹调阶段主要包括炉灶菜肴烹制等工作程序（）A、打荷B、打荷盘饰用品的制作C、大型活动的餐具准备D、菜肴质量的把关E、问题菜看退回厨房的处理
中餐炉灶领班要负责调制本厨房所有烹调菜肴的调味汁，以确保菜肴的口味统一。
（）是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的生要原料、配料，及其料头（又称小料）进行有机配伍、组台，以提供炉灶岗位进行烹调。
接受零点订单五分钟内配出菜肴，宴会一般提前（）分钟出菜肴。A、25B、20C、15D、30
分派菜肴给炉灶量要适当，一道菜肴在4到5分钟内完成出品。（）
下列哪一道西餐菜肴配吃红葡萄酒（）.A、鱼、海鲜类菜肴B、蛋类食品C、烧烤类菜肴D、贝壳类菜肴
判断题汽烹是高档菜肴和特殊风味菜肴的最好加热方法之一。A对B错
单选题打荷工作中分派菜肴给炉灶量要适量，一道菜肴在多少分钟内烹调出来？（）。A1-2B3-4C4-5D2-3
单选题打荷工作中分派菜肴给炉灶量要适量，一般一道菜肴在（）分钟内烹调出来。A1-2B3-4C4-5D2-3
单选题接受零点订单五分钟内配出菜肴，宴会一般提前（）分钟出菜肴。A25B20C15D30
填空题（）是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的生要原料、配料，及其料头（又称小料）进行有机配伍、组台，以提供炉灶岗位进行烹调。
判断题分派菜肴给炉灶量要适当，一道菜肴在4到5分钟内完成出品。（）A对B错
判断题中餐炉灶领班要负责调制本厨房所有烹调菜肴的调味汁，以确保菜肴的口味统一。A对B错