制清汤的关键是用小火来熬制，否则汤汁达不到要求的()。A、火候B、味道C、澄清度D、浓稠度
酱制工艺的火候应用分为三个阶段:______。 A.旺火→中火→旺火B.旺火→中火→小火C.旺火→小火→旺火D.小火→中火→旺火
熬制普通清汤,需用20kg的水,添加7kg的汤料,小火加热3h,出汤量应为( )。 A.5kgB.10kgC.10～15kgD.15kg
用砂锅炖制的用火要求是()。 A.小火→大火B.小火→大火→小火C.大火→小火→大火D.大火→小火
熬制果酱时，下列操作正确的是( )。A.用铁锅熬制B.将整个水果削皮后投入锅中熬制C.加糖后用大火加热，使糖完全溶解D.糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点
煎炸食物时油温不宜过高的主要原因是( )。A.油温过高容易使油产生“哈喇味”B.油温过高使油产生对人体有害的物质C.容易使被煎炸食物的口感不好D.以上说法均正确
制作大米绿豆粥，待米稍有涨发时，应用（）继续熬煮10分钟左右即成。A、急火B、大火C、中火D、小火
探望病人时，给病人送的花应该挑选（）。A、颜色无所谓，香味不宜太浓郁B、颜色不宜太浓艳，香味不宜太浓郁C、颜色不宜太浓艳，香味无所谓D、颜色应该鲜艳，香味可以浓郁
煎炸食物时油温不宜过高的原因是：（）A、油温过高容易使油产生“哈喇味”B、油温过高使油产生对人体有害的物质C、容易使被煎炸食物的口感不好D、以上说法均正确
乙炔发生器或回火防止器内结冰，则应用小火慢慢烘烤解冻。
熬制果酱时，下列操作正确的是（）。A、用铁锅熬制B、将整个水果削皮后投入锅中熬制C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点
在制作鞑靼牛扒时应（）A、用小火慢慢加热B、先用中火再用小火C、先煎上色再烤D、加入调料拌均即可
炸制酥盒时，油温在100℃左右放入生坯，用（）炸至酥盒浮起，略提高油温，再炸约1分钟左右即成。A、急火B、大火C、小火D、中火
京葱扒鸭中为了突出香味，葱应该加工成（）。A、葱末B、葱旌C、葱油D、葱汁
炸制薯类制品时，（）不宜过高，应控制在150～160℃左右为宜。A、油温B、温度C、火候D、火力
熬制普通清汤，清水与汤料烧开后，继续用（）加热约3个小时。A、微火B、小火C、中火D、大火
炸制酥盒时要控制好（）与火力，出锅前略提高油温以免成品窝油。A、油温B、热度C、温油D、小火
油酥制品成熟时，（）不宜过高，一次夯炸数量不宜太多，以免影响成品的形状。A、油温B、炉温C、火候D、温度
炸制食品时（）、会出现成品含油过多，容易散碎，色泽暗淡。A、时间过长B、时间过短C、油温过高D、油温过低
（）是制作烫面糊，制点心馅、酱和熬糖等半制品的理想工具，具有传热均匀，不宜糊底的优点。
煎药的用水量多少为宜：（）A、用水量高出药面为度，熬煮不溢出B、水少点，药浓些C、随便，只要把药熬出来就行
造成炸制的点心成品含油量多，容易散碎，色泽暗淡的原因是（）。A、炸制油温过高B、炸制油温过低C、炸制时间过长D、炸制时间过短
炸制油炸糕的油温过高，糕面会出现（）、裂口露馅现象。A、花纹B、斑点C、起泡D、夹生
单选题煎药的用水量多少为宜：（）A用水量高出药面为度，熬煮不溢出B水少点，药浓些C随便，只要把药熬出来就行
单选题煎炸食物时油温不宜过高的原因是：（）A油温过高容易使油产生“哈喇味”B油温过高使油产生对人体有害的物质C容易使被煎炸食物的口感不好D以上说法均正确
判断题熬制葱油的油温不宜过高，应用小火慢慢把香味熬出来。A对B错
单选题探望病人时，给病人送的花应该挑选（）。A颜色无所谓，香味不宜太浓郁B颜色不宜太浓艳，香味不宜太浓郁C颜色不宜太浓艳，香味无所谓D颜色应该鲜艳，香味可以浓郁