我国古代就将红曲米用于各种食品着色,目前还用于酱菜、糕点、禽肉、火腿等。尤其在()和()中应用广泛。
对蛋白质染着性好,一旦染着后经水洗也不褪色的食用色素是( )。 A.β-胡萝卜素B.红曲米C.叶绿素铜钠D.焦糖
加热处理对食品中糖类的影响是A、淀粉的炭化、褐变B、淀粉的糊化、老化、褐变和焦糖化C、美拉德反应D、变性E、淀粉的炭化、褐变、美拉德反应
防止化学变质的方法之一是阻止油性食品的（）。A、酶性褐变B、油脂氧化C、物理变化D、非酶性褐变
酱菜常用酱油、糖色或（）进行着色。A、番茄酱B、红曲米C、色素D、红花粉
高温工艺对食品的影响（）A、蛋白变性B、脂肪氧化C、食品褐变D、淀粉性食品老化E、以上全是
原料原来色泽变暗、变色深称之（）现象。A、着色B、褐变C、色变D、变色
下列哪些食品色素可用于熟肉制品着色（）A、胭脂红B、柠檬黄C、苋菜红D、红曲米
红曲色素对（）稳定，具有较好的（），但遇（）褪色。
漂白剂是指能破坏或抑制食品的发色因素，使色素或使食品免于褐变的食品添加剂。按其作用方式分为两类：（）漂白剂和（）漂白剂。
什么是非酶促褐变及对食品品质的影响？并谈谈控制非酶促褐变可采取的措施。
单选题下列是高温工艺对食品的影响的是（ ）。A蛋白变性B淀粉性食品老化C食品褐变D脂肪氧化E以上全是
问答题什么是非酶促褐变及对食品品质的影响？并谈谈控制非酶促褐变可采取的措施。
问答题食品非酶褐变对食品质量将产生什么影响？如何控制？
单选题高温工艺对食品的影响（ ）。A蛋白变性B脂肪氧化C食品褐变D淀粉性食品老化E以上全是
问答题简述食品发生酶促褐变的主要原因以及防止食品发生酶促褐变的方法？