制作蛋泡面坯工艺中,室温高蛋液和糖的( )大。 A.乳化性B.渗透性C.水化性D.反水化性

制作蛋泡面坯工艺中,室温高蛋液和糖的( )大。

A.乳化性

B.渗透性

C.水化性

D.反水化性

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制作蛋泡面坯过程中,蛋液抽打不起泡的原因可能是()。 A.鸡蛋不新鲜B.面粉没过罗C.打蛋方向不一致D.工具容器有油污E.拌粉时间太长
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制作蛋泡面坯应选用() 的新鲜鸡蛋。 A.含氮物质高B.灰分少C.胶体溶液的浓稠度强D.保持气体能力强
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蛋泡面坯工艺中,所有工具、容器不能沾油,否则蛋液不起泡。() 此题为判断题(对，错)。
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制作蛋泡面坯工艺中,油脂对蛋液具有( )。 A.变性作用B.消泡作用C.起泡作用D.持气作用
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蛋泡面坯工艺,( )是因为打蛋时间太长。 A.蛋白膜破裂，黏稠度降低，空气逸出B.蛋白膜破裂，黏稠度增高C.蛋液中空气泡沫不足，分布不匀D.蛋液黏稠度增高，空气泡沫充足
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蛋泡面坯制作工艺,( )是因为打蛋时间太长。 A.蛋白膜破裂，黏稠度降低，空气逸出B.蛋白膜破裂，黏稠度增高C.蛋液中空气泡沫不足，分布不匀D.蛋液黏稠度增高，空气泡沫充足
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蛋泡面坯制作工艺中,温度越高蛋液和糖的( )越大。 A.水化程度B.反水化程度C.渗透程度D.乳化程度
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在酥性主坯工艺中,蛋液对面粉和糖的颗粒起溶化作用。( ) 此题为判断题(对，错)。
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通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为( )。A.蛋水面坯B.松酥面坯C.蛋泡面坯D.生化膨松面坯
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