涨发干货原料的基本要求之一是( )。A、能够了解原料脱水过程B、能够鉴别原料的品种性质C、基本熟悉干货涨发的过程D、基本熟悉干货原料的产地
干货原料的涨发,其涨发程度会根据烹调要求有所不同。( ) 此题为判断题(对，错)。
蒸是一种常用烹调方法，如蒸制水产品、涨发干货原料等。()
涨发干货原料的基本要求之一是()。 A、能够了解原料脱水过程B、基本了解干货原料的产地C、基本熟悉干货涨发的过程D、认真细心对待涨发过程中的每一个环节
干货涨发的目的是除去异味，合乎食用要求，利于( )。A、增加色彩B、烹调使用C、刀技加工D、消化吸收
配菜要熟悉()，了解菜肴名称与烹调的特征，精通刀工，熟谙烹调等。A、核算知识B、营养知识C、原料知识D、服务知识
涨发干货时，要懂得干货原料的质地要求及涨发程度要求。（）
涨发干货时，要熟悉干货原料的特性和产地，以便（）。A、选择合适的涨发工具B、选用合理的涨发方法C、计算干货的净料率D、掌握涨发的时间
干货涨发是指运用各种方法使干货原料重新（），最大限度地恢复（），以满足烹调和食用要求。
碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。
所谓火候，根据原料不同性质和菜肴的需要，灵活掌握火候，并运用不同（）和加热时间，使菜肴达到鲜、嫩、酥、脆等效果。A、原料B、技法C、火力D、刀工
涨发干货原料的基本要求之一是（）A、能够了解原料脱水过程B、基本了解干货原料的产地C、基本熟悉干货涨发过程D、认真对待涨发过程的每一个环节
水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。
干货原料涨发的目的之一是除去原料本身带有的异味和（）。A、毛皮B、杂质C、黏液D、筋膜
干货原料涨发的目的之一是使干货原料最大限度地吸水膨润，恢复原有的质感。
为了使干货原料能够切改和烹调，就要使干货原料（）。A、选用合适的涨发方法B、不能食用的部分和杂质清除C、所带的异味尽量除净D、重新吸收水分，最大限度地恢复原状
配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。
刀工就是根据（）和食用的要求，将原料加工成一定形状。A、口味B、原料C、烹调D、火候
干货涨发的基本要求之一是（）A、熟悉原料的产地和性质B、懂烹调C、精通刀工D、火候知识
从整个烹调过程来说，（）是三个重要的环节，互相配合，互相促进。A、选料、刀工、火候B、选料、刀工、调味C、初加工、火候、造型D、刀工、火候、调味
下列关于干货原料的“身度”说法，不正确的是（）。A、鱼翅，用筷子夹着中间，两端下垂为之“够身”B、广肚，涨发后用手指能夹入，用刀切时爽刀，中间不见有白心为“够身”C、干货原料涨发时都需完全“够身”D、干货涨发的程度为“身度”，“够身”，即干货原料的软硬程度
干货原料要进行烹调，全部都要用水进行涨发，目的是使其恢复原状。
原料经刀工处理后的形状是由（）、原料性质等综合因素决定的。A、原料产地B、烹调方法C、原料性能D、烹饪
干货原料的涨发、原料的刀工处理、原料的预制浆腌等工序是切配部门所要承担的职能。
不属于加工部门职能的是（）A、负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工B、对干货原料进行涨发C、对原料进行刀工处理、预制桨腌等深加工D、配菜
单选题不属于加工部门职能的是（）A负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工B对干货原料进行涨发C对原料进行刀工处理、预制桨腌等深加工D配菜
判断题干货原料的涨发、原料的刀工处理、原料的预制浆腌等工序是切配部门所要承担的职能。A对B错