简述高甲氧基果胶（HM）和低甲氧基果胶（LM）胶凝有何不同。为什么？
普通果胶溶液必需在糖含量高于（）以上时可成凝胶，但低甲氧基果胶只要在有（）存在时即使糖含量低到1%都可形成凝胶。
低甲氧基果胶与高甲氧基果胶形成果胶的条件有何不同 ？
请论述淀粉老化的影响因素，以及髙甲氧基果胶和低甲氧基果胶的凝胶条件和机理。
分别阐述高甲氧基果胶（HM）和低甲氧基果胶（LM）的凝胶形成条件和机理。
果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。
判断题果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。A对B错
填空题高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于（）的果胶。其形成凝胶时，加酸的作用是（），加糖的作用是（）。影响凝胶强度的主要因素是（）和（）。
填空题通常将酯化度大于（）的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于（）的是低甲氧基果胶。果胶酯酸是甲酯化程度（）的果胶，水溶性果胶酯酸称为（）果胶，果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下，甲酯基可全部除去，形成（）。
填空题高甲氧基果胶必须在（）pH值和（）糖浓度中可形成凝胶，一般要求果胶含量小于（）％，蔗糖浓度（）％～75％，pH2.8～（）。
问答题简述高甲氧基果胶（HM）和低甲氧基果胶（LM）胶凝有何不同。为什么？
问答题分别阐述高甲氧基果胶（HM）和低甲氧基果胶（LM）的凝胶形成条件和机理。
问答题低甲氧基果胶与高甲氧基果胶形成果胶的条件有何不同 ？
判断题高甲氧基果胶和低甲氧基果胶形成凝胶时，必须都要有一定量的糖。A对B错
问答题请论述淀粉老化的影响因素，以及髙甲氧基果胶和低甲氧基果胶的凝胶条件和机理。
填空题普通果胶溶液必需在糖含量高于（）以上时可成凝胶，但低甲氧基果胶只要在有（）存在时即使糖含量低到1%都可形成凝胶。