用矾、碱、盐调制面坯，先将( )用刀拍成细末。A.碱B.矾C.盐D.小苏打
生搓法去除无鳞鱼体表黏液,是加入______后反复搓揉。 A.盐和醋B.盐和碱C.碱和醋D.葱姜汁
汆烫鳝鱼时加入______,有去腥增香的作用。 A.油B.碱C.醋D.盐
软兜鳝鱼的汆烫加工,应加入葱姜、黄酒、______等调味品。 A.油和盐B.碱和盐C.醋和油D.醋和盐
在加工田螺时为了便于排出泥沙，可以在水中加入( )。A.盐B.植物油C.碱D.醋E.糖
下列哪种物质溶于水后,使液体呈碱性。() A.酱油B.醋C.小苏打D.白砂糖
在矾碱盐面坯中，()起促进面筋生成的作用。A.矾B.碱C.盐D.碱和盐
在去除肝脏的胆囊时，如果不小心造成胆汁污染肝脏，可以选择下列哪些物品进行其苦味的去除（）。A、清水或酒B、酒、小苏打、发酵粉C、盐D、醋
生物发酵面坯，（）的用量以2%左右为宜。A、碱面B、面肥C、小苏打D、干酵母
如误吞食碱液，立即用水清洗口腔，可再喝（）进行冲洗。A、水B、醋C、牛奶D、盐
易褪色的衣服加什么东西会防止褪色？（）A、盐B、醋C、糖D、墨水
制作西湖醋鱼是用哪种鱼（）A、草鱼B、鲤鱼C、黄鱼
（）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。A、发酵粉B、小苏打C、臭粉D、矾碱盐
西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为（）。A、单片B、软片C、雄片D、雌片
家畜内脏适用翻洗法和（）搓洗，尤其是肠、猪脑等。A、碱面法B、盐醋法C、盐面法D、碱盐法
软兜鳝鱼的汆烫加工，应加入葱姜、黄酒、（）等调味品。A、油和盐B、碱和盐C、醋和油D、醋和盐
烹调动物性原料时，放（）可使原料中钙质分解。A、酒B、醋C、碱D、盐
在加工田螺时为了便于排出泥沙，可以在水中加入（）。A、盐B、植物油C、碱D、醋E、糖
下列属于焦熘法制作的菜肴是（）。A、糖醋鱼B、水煮鱼C、醋椒鱼D、西湖醋鱼
含有花青素的蔬菜[茄子]在加工时，不易用（）来处理。A、盐B、醋C、SO2D、碱
人们在收拾鱼身时手上涂上下列哪种东西可以防滑（）。A、酱油B、醋C、油D、盐
组胺是碱性物质，烹调时加（）可减少其含量。A、酒B、碱C、盐D、醋
生芽较少的马铃薯烹调时加些（）可以破坏龙葵毒素，使之成为无毒。A、碱B、醋C、盐D、酒
西湖醋鱼原名叫（）。A、兄弟醋鱼B、夫妻醋鱼C、父子醋鱼D、叔嫂醋鱼
单选题人们在收拾鱼身时涂下列哪种东西可防滑？（）A小苏打B碱面C盐D醋
单选题下列说法不正确的是（）。A人们在收拾鱼身时手上涂酒精可防滑B刷过牙齿后，牙刷的头朝上放置更科学C当炉火烧得旺时，向炉中添加湿煤，火会烧得更旺D有些药品用棕色瓶放置是为了防止日光照射
单选题在去除肝脏的胆囊时，如果不小心造成胆汁污染肝脏，可以选择下列哪些物品进行其苦味的去除（）。A清水或酒B酒、小苏打、发酵粉C盐D醋