制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用( )圆皮。A.面杖擀成B.刀拍成C.手按成D.手捏成
清酥的水面包油面的工艺方法是将饧制好的水面团()，油面放在水面团上方中央，水面团包油面。A.捏成团状B.擀成薄状C.捏成锥状D.擀成圆柱
清酥制品的油脂面团是用时需先擀成()薄片。A.椭圆形B.长方形C.圆形D.菱形
混酥面团擀面时裂开不易擀,是()造成。 A.面团温度低B.撒粉太多C.膨松剂量多D.反复揉搓
清酥面团是有两块不同质地的面团组成,经过()、冷冻等工艺而制成的面团。 A.反复擀叠B.反复擀压C.反复叠擀D.反复叠压
擀是借助于工具将面团擀成制品所需的形状的操作手法。此题为判断题(对，错)。
馄饨皮的擀制方法为（）。A、平展擀B、旋转擀C、压推擀D、直接擀
擀的基本要领是：1.擀制面团应干净利落，施力均匀；2.擀制要平，表面（）。
混酥面团擀面时裂开不易擀，是（）造成。A、面团温度低B、撒粉太多C、膨松剂量多D、反复揉搓
馅饼的生坯是先（）后擀制成的。A、包B、揪C、切D、揉
（）的要求是：馅心居中、规格一致、成形符合要求、手法正确。A、揪B、揉C、包D、擀
擀是借助于工具将面团擀成制品所需的形状的操作手法。
制皮是将剂子（）的过程A、压成皮B、捏成皮C、制成薄皮D、擀成皮
制作馄饨皮是将大块面坯首先擀成（）厚的大片为宜。A、0.8mmB、3mmC、4mmD、5mm
清酥面团是有两块不同质地的面团组成，经过（）、冷冻等工艺而制成的面团。A、反复擀叠B、反复擀压C、反复叠擀D、反复叠压
硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、包、（）、切、割等。A、捏B、擀C、揉D、拉
稀软面团适合的制皮方式是（）。A、擀皮B、拍皮C、按皮D、摊皮
压面机的功能是将揉制好的面团通过（）之间的空隙，压成所需厚度的胚料以便进一步加工。A、模型B、模具C、擀棍D、压辊
烧麦皮要求擀成中间略厚、形圆、边有皱褶，行业中称为“荷叶边”、“金钱底”。
擀制饺子皮时，应先把剂子按成（）形再进行擀制。A、扁圆B、长方C、正方D、菱形
擀是运用面杖将面坯坯料擀成不同形态面皮的一种技法。
烧麦皮要求擀成金钱底（）边状。A、牡丹B、月季C、大丽D、荷叶
小包酥的开酥方法是先将水油面与干油酥分别揪成剂子，用水油面包干油酥，收严剂口，经擀、卷、叠制成单个剂子。
制皮就是用手或擀面杖将面剂按、擀成圆形扁片的过程，亦叫（）。A、擀条B、擀皮C、搓皮D、搓条
卷条前首先要将面团揉匀，然后用擀面杖擀成（）。A、花片B、菱形C、厚片D、薄片