是将揉好的面团改变成长条状，或将面粉与油脂溶和在一起的操作手法。A.和B.擀C.卷D.搓
清酥的水面包油面的工艺方法是将饧制好的水面团()，油面放在水面团上方中央，水面团包油面。A.捏成团状B.擀成薄状C.捏成锥状D.擀成圆柱
清酥面团是有两块不同质地的面团组成,经过()、冷冻等工艺而制成的面团。 A.反复擀叠B.反复擀压C.反复叠擀D.反复叠压
擀是借助于工具将面团擀成制品所需的形状的操作手法。此题为判断题(对，错)。
整型是按照品种要求，采用搓、包、挖、( )、叠、编等手法，对面团进行造型。A.和、擀B.卷、切C.抹、拌D.卷、裱
擀皮前首先要把面团擀成（）揪成小剂，撒上面干，用手掌轻轻将其揉圆。A、细条B、粗条C、方条D、宽条
整型是按照品种要求，采用搓、包、挖、（）、叠、编等手法，对面团进行造型。A、和、擀B、卷、切C、抹、拌D、卷、裱
擀是根据面点品种的不同（），借助擀面杖，将面坯坯料擀成一定形态的工艺过程。A、性质B、大小C、要求D、数量
（）是运用面杖将面坯坯料擀成不同形态的工艺过程。A、压B、擀C、搓D、卷
在调制（）时，应注意投料比例要准、水温应适当、油水混合物均匀、揉匀、揉透等注意事项。A、水油酥面团B、其他面团C、干油酥面团
擀是借助于工具将面团擀成制品所需的形状的操作手法。
擀制烧麦皮可以用两种擀面杖，一种是（），另一种是橄榄杖。A、长擀面杖B、短擀面杖C、小通心槌D、双手杖
清酥面团是有两块不同质地的面团组成，经过（）、冷冻等工艺而制成的面团。A、反复擀叠B、反复擀压C、反复叠擀D、反复叠压
擀是根据面点品种的要求，借助于擀面杖，将面坯坯料按要求擀成一定形态的工艺过程。
硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、包、（）、切、割等。A、捏B、擀C、揉D、拉
搓条时要用手掌跟按实（），不能用空掌心，否则不易搓匀。A、压制B、擀制C、揉制D、推搓
压面机的功能是将揉制好的面团通过（）之间的空隙，压成所需厚度的胚料以便进一步加工。A、模型B、模具C、擀棍D、压辊
混酥面坯擀制成型时，为（），不要将面坯反复擀制揉搓。A、防止面团变软B、防止面团变干燥C、防止面团出油、上劲D、节省不必要的消耗
面包面团手工成形的手法主要有“（）”、“搓条”、“卷”。A、吹制B、碾压C、揉圆D、甩打
面包面团手工成形的手法主要有“揉圆”、“搓条”、“卷”。
（）是将揉好的面团改变成长条状，或将面粉与油脂溶和在一起的操作手法。A、和B、擀C、卷D、搓
擀制馄饨皮每次打开包卷，都要（）面坯的位置，才能擀匀。A、移动B、翻动C、转动D、以上都是
制皮就是用手或擀面杖将面剂按、擀成圆形扁片的过程，亦叫（）。A、擀条B、擀皮C、搓皮D、搓条
做刀削面的面团经充分揉匀、揉光后、要盖上湿布饧（）分钟A、10B、20C、30D、40