清酥的水面包油面的工艺方法是将饧制好的水面团()，油面放在水面团上方中央，水面团包油面。A.捏成团状B.擀成薄状C.捏成锥状D.擀成圆柱
混酥面坯在擀制时，应做到()性擀平，擀平后立即成形。A.二次B.多次C.一次D.不限
擀制混酥面团时，应做到( )。A.一次性擀平，放入冰箱冷却B.应尽量重复擀制几次直到擀平C.擀平后成形，等面坯松驰后进炉烘烤D.一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤
混酥面坯在擀制成型时，要尽量()。A、多次擀制均匀B、二次擀制一致C、擀平即可D、避免反复擀制
暗酥制品开酥时，干油酥要均匀的分布在水油面中，擀制时，不宜擀的过薄，卷时两头不要露酥。
馄饨皮的擀制方法为（）。A、平展擀B、旋转擀C、压推擀D、直接擀
明酥制品在成形擀片时用力大小要（）A、层次B、均匀C、整齐D、擀平
混酥面坯在擀制时，应做到（）性擀平，擀平后立即成形。A、二次B、多次C、一次D、不限
馄饨皮是由较硬的（）面团擀制而成。A、水B、温水C、冷水D、冰水
擀制混酥面团时，应做到（）。A、一次性擀平，放入冰箱冷却B、应尽量重复擀制几次直到擀平C、擀平后成形，等面坯松驰后进炉烘烤D、一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤
油酥大饼的生坯叠好后要（），擀制时两手用力均匀，烙制时才能鼓起，不跑气。A、包严B、擀死C、掐紧D、捏严
大包的特点是（）效率高、适合大批量生产，但皮不易起均匀。A、速度慢B、速度快C、擀制快D、擀制慢
清酥面坯成型的第一步操作方法是将（）冷却后的面坯，擀薄、擀平。A、调制B、折叠C、擀制D、压制
擀制大的面坯时，应使用（）擀制。A、双手杖B、单手杖C、橄榄槌D、大通心槌
叠要求每次折叠要（）。A、清晰、平整B、压实、擀紧C、擀紧、按平D、擀紧、压平
清酥面团是有两块不同质地的面团组成，经过（）、冷冻等工艺而制成的面团。A、反复擀叠B、反复擀压C、反复叠擀D、反复叠压
混酥面坯在擀制时，应尽量多擀制几次，使面坯擀制均匀、平整。
混酥面坯在擀制时，应做到一次性擀平，擀平后（）成形。A、静置B、冷冻C、立即D、冷藏
下列不属于擀制方法的是（）。A、拍皮B、走槌擀C、双手杖擀D、单手杖擀
擀制作时要求做到，工具使用得心应手，操作用力均匀，（）熟练。A、擀制B、手势C、用杖D、手法灵活
擀制饺子皮时，应先把剂子按成（）形再进行擀制。A、扁圆B、长方C、正方D、菱形
混酥面坯擀制成型时，为（），不要将面坯反复擀制揉搓。A、防止面团变软B、防止面团变干燥C、防止面团出油、上劲D、节省不必要的消耗
混酥面坯在擀制时，应该做到多次性擀平，并静置后成形。
擀的方法有多样，按擀制工具的使用方法划分，可分为单手擀和双手擀。
制作炸酱面的工艺流程是（）。A、和面—揉面—擀制—成型—熟制B、和面—下剂—擀制—切条—熟制C、和面—揉面—擀制—切条—成型—熟制D、和面—下剂—擀制—切条—成型—熟制