酱制菜肴一般是现做现酱不留老卤。( ) 此题为判断题(对，错)。
老卤应置于______保存。 A.恒温环境中B.炉灶旁C.冷冻室D.阴凉处
雨雪、寒流天气，要加深结晶池卤水深度，实行深卤躲硝，蒸发池也要进行（），过浅的池子集中加深。A、保卤B、兑卤C、排卤D、成卤
当卤水达到终止浓度，且深度达不到要求时，就要及时大泄卤，集中卤水进入（）。A、卤水池B、排淡通道C、淡水池D、结晶池
排除滩内淡水的沟道称为（）。A、排淡沟B、引潮沟C、泄卤沟D、储水池
大风来后，若蒸发量急剧增高，卤池内要及时（），避免出现大量细碎盐。A、兑卤B、成卤C、破卤D、排卤
海盐生产中遇寒流应采取（）措施。A、寒流前备好捞硝卤水B、捞硝池子抓紧兑卤C、制卤池子迎风加卤D、及时赶制高浓度卤水
在我国海盐生产工艺生产流程为（）A、纳潮→制卤→堆坨→结晶B、纳潮→制卤→结晶→堆坨C、堆坨→制卤→纳潮→结晶D、制卤→纳潮→堆坨→结晶
塑苫结晶卤水要深于理晒池（）左右，有卤尽可能加深，卤源紧张一是保卤，二要封好闸门口道口，排淡口，防止跑漏。A、5公分B、15公分C、20公分D、25公分
收盐应注意（）事项A、收盐的结晶池，几小时前应换新卤，深度同于盐碴厚度，便于搅拢洗涤与淋卤B、运盐车不在盐碴上行走，并采用清卤顶混卤的方法，将混水排出池外C、捞盐后，大风天及雨后都要及时地进行除混，以达到卤清、碴匀、盐白、拖碴不起混为标准D、自加卤到收盐周期性循环，卤水经二段分晒结晶后到达最后终止浓度，应考虑老卤出滩利用，一般标准为每吨盐泄老卤1m3
（）是指由海水直接蒸发浓缩制成的卤水。A、老卤B、新卤C、循环卤D、混合卤
（）是指将部分蒸发池卤水深存，大部分蒸发池薄晒，遇降水将薄晒池卤水存入深存池的制卤操作方法。A、流动制卤方法B、薄晒勤跑法C、深存薄赶制卤法D、流动制卤
用于蒸发制卤和结晶产盐的滩池面积总和称为（）。A、有效面积B、结晶单产C、钠镁比D、生产面积
以海水为原料的制盐工业，在我国一般采取（）的方法。A、海水滩晒B、海水煮盐C、淋卤煎盐D、垦畦浇晒
捞盐后，大风天及雨后都要及时地进行（），以达到卤清、碴匀、盐白、拖碴不起浑为标准。A、排淡B、成卤C、除碴D、除浑
利用自然蒸发，浓缩海水，湖水或地下卤水产盐的滩地称为（）。A、制卤区B、盐坨C、结晶池D、盐田
盐田内结晶产盐的区域称为（）。A、制卤区B、结晶池C、生产单元D、盐田
制卤方法按走水路线分平赶卤、（）、咸水倒扬。A、竖赶卤B、侧赶卤C、中路赶卤D、横赶卤
“对平晒滩要抢捞盐，对蒸发池、调节池要提前保卤，对塑苫结晶池要提前苫盖”是海盐生产中遇（）所采取的措施。A、小雨B、中雨C、大雨D、雪天
糟是将加热成熟的原料浸入以（）盐等调制的卤汁中腌泡的一种烹调方法。A、糟卤B、老抽C、鲜汤D、葱姜
油炸卤浸适用于（）的原料。A、质老B、质硬C、质嫩D、松软
定期向老卤汁中添加调料或更换（），才能确保老卤的质量。A、葱姜B、卤汁C、盛器D、香料袋
同锅卤制大批量菜肴时，质老的应放在卤锅的（）。A、下面B、上面C、左面D、右面
烷基化时，烷基相同时卤代烷的活性顺序是（）。A、氯卤代烷＞溴卤代烷＞碘卤代烷＞氟卤代烷B、氟卤代烷＞氯卤代烷＞溴卤代烷＞碘卤代烷C、碘卤代烷＞溴卤代烷＞氯卤代烷＞氟卤代烷
一般来说，卤烃的消除反应活性顺序为（）。A、叔卤烃＜伯卤烃＜仲卤烃B、伯卤烃＜仲卤烃＜叔卤烃C、叔卤烃＜仲卤烃＜伯卤烃D、伯卤烃＜叔卤烃＜仲卤烃
填空题南京板鸭复卤时，新卤配制的浓度一般为（）波美度。