油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。此题为判断题(对，错)。
碱发原料与油发原料的不同点在于：(1)();(2)干制后质地不同;(3)来源不同。A、水分含量略有不同B、原料复原状态C、干制的时间不同D、发制的时间不同
适合油发的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料的含水量不能太大，油温也不能太高，最适合的油温是60～70℃开始下料。()
油发是将适合油发的含胶原蛋白充足的原料在油中加热,使胶原蛋白()膨胀的方法。 A.吸油B.变形C.变质D.变性
所谓油发就是把干货原料放到油中涨发,达到膨胀形体的涨发目的。() 此题为判断题(对，错)。
涨发干货原料主要由水发、油发、盐发和()。 A、烤发B、碱发C、蒸发D、气发
油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用( )发。A.盐B.碱C.火D.油
油中洁净度分析油样应密封保存，测量时才能启封（）A对B错
将经低温油焐制后的干制原料，投入180~200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于（）阶段。A、混合涨发B、单纯油发C、高温油成熟D、高温油膨化
油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。
油发原料时一般用（）油温下锅，逐渐加热，原料才容易发透。
适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。
油发是将适合于油发的含胶原蛋白充足原料，在油中（），使其变性膨胀的方法。A、浸泡B、炸制C、加热D、烹制
涨发后食品原料易腐性最高的万法是（）A、油发B、盐发C、水发D、砂发
（）就是使水沿着原料中水蒸发而出的通道进入干货内，使原料膨润而软韧，显然其易腐性较高。A、油发B、盐发C、水发D、砂发
油发是利用干货原料中的动物性（），在高温受热后产生的（），即（）受热膨胀，从而恢复形态或形体膨胀。油发后需结合碱溶液涨发，利用碱的（）和（），脱去油脂，恢复原料质地。
干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外，还应有（）。A、煮发B、焖发C、泡发D、水发
适合油发的原料一般适合（）发。A、火B、碱C、盐D、水
（）使干货原料中的结合水汽化，使原料膨胀形成气室，产生孔洞，形成酥脆的质感。A、水发B、碱发C、盐发D、油发
油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用（）发。A、盐B、碱C、火D、油
涨发干货原料主要有水发、盐发、碱发和（）A、气发B、蒸发C、油发D、烤发
所谓油发，就是把干货原料放到油中高温炸制涨发，达到膨胀形体的目的。
判断题所谓油发，就是把干货原料放到油中高温炸制涨发，达到膨胀形体的目的。A对B错