面烤工艺制作菜肴的步骤为()。A、选料→腌制→初加工→入炉烤制→装盘B、腌制→初加工→选料→入炉烤制→装盘C、初加工→选料→腌制→入炉烤制→装盘D、选料→初加工→腌制→入炉烤制→装盘
紧急停炉时,加热炉应()。 A、用蒸汽吹扫炉管B、全关烟道挡板C、用蒸汽吹扫炉膛D、全开风门
雕塑形式是指原料经加工制作后，通过雕刻的方法构成菜肴形式，要求造型逼真、色彩协调。()
饮食业的生产加工分为面点制作和菜肴制作,统称为烹饪技术。( ) 此题为判断题(对，错)。
用蒲菜制作菜肴时不宜加热过度，以保其脆嫩，一般制作时不宜加酱油。
如发现蒸汽过热炉负压升高，投用（）并做好吹灰会逐步降低炉膛负压。
制作烩冬笋这道菜肴时，对竹笋的加工常用滚料，切成滚刀块。
用蒸汽炉加工制作的菜肴营养损失小、松软、但不易消化。
下列说法错误的是（）。A、深度制作类菜肴生产过程时间长B、深度制作类菜肴制作工艺相对简单C、轻度制作类菜肴极少需要再加工制作D、深度制作类菜肴环节相对多
如发现蒸汽过热炉负压升高，投用空气预热器并做好吹灰会逐步降低炉膛负压。
在原始开车或转化炉退出蒸汽时间较长时，炉膛和转化催化剂及管道的温度较低，直接用蒸汽升温有冷凝液产生，冷凝液带入转化炉内会浸泡催化剂或发生液击，故必须用氮气循环升温至蒸汽露点以上导入蒸汽。
用轻石脑油作原料时，脱硫系统配氢中断，会造成（）。A、进转化炉脱硫气流量迅速下降B、装置进油量瞬间下降C、进转化炉蒸汽量减少D、脱硫系统压力升高
（）是专门用于制作油炸食品的炉具。A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉
烹调原料是指通过烹饪加工可以制作各种主食、菜肴、糕点或小吃的可食性原料。
菜肴制作过程的控制就是对（）、菜肴成本、制作规范进行督导。A、菜肴配色B、菜肴盛装C、菜肴质量D、菜肴口味
中式菜肴制作的工艺流程是：选料——初步加工——切配——烹调——装盘——衬托点缀——食用。
用于制作焖、烤菜肴的肉块，一般应加工成重约750～1000克左右。
厨房的主要部门是（），是菜肴制作的关键工序。A、炉灶组B、加工组C、切配组D、凉菜组
锅炉用汽量超过临界负荷不会使（）A、炉水水位升高B、蒸汽上升流速增大C、蒸汽中飞溅的炉水量增多D、炉水表面形成厚泡沫层
（）程序直接影响厨房菜肴制作时的成本高低。A、食品原料的加工程序B、菜肴的切配程序C、菜肴的烹调程序
点炉101时，如未点着，应关燃料气（）再点。A、过一会B、用风或蒸汽吹一会C、马上D、不要
单选题属于墨西哥菜肴特点的是（）。A口味多样B醇厚多油C用啤酒制作菜肴D辣味突出
单选题下列说法错误的是（）。A深度制作类菜肴生产过程时间长B深度制作类菜肴制作工艺相对简单C轻度制作类菜肴极少需要再加工制作D深度制作类菜肴环节相对多