面烤工艺制作菜肴的步骤为()。A、选料→腌制→初加工→入炉烤制→装盘B、腌制→初加工→选料→入炉烤制→装盘C、初加工→选料→腌制→入炉烤制→装盘D、选料→初加工→腌制→入炉烤制→装盘
蛋泡糊常用于松炸类菜肴和制作一些特殊形态的菜肴，其成品()、质地松软，色泽呈浅奶黄色。A、外形饱满B、外形美观C、外形整齐D、外形一致
()的意义：1.确定菜肴的用料。2.确定菜肴的营养价值。3.确定菜肴的口味和烹调方法。4.确定菜肴的色泽和造型。A、菜肴组配B、冷菜拼摆C、热菜制作D、菜肴装盘
描述畜、禽、鱼类食品在烹调加工过程中营养成分变化不正确的是（ ） 。A.蛋白质量变化不大，烹调后更易消化吸收B.B族维生素在高温制作过程中损失较多C.炖、煮肉类时无机盐和指溶性维生素损失不大D.生鱼片味道鲜美，宜生吃有营养
制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。此题为判断题(对，错)。
用蒸汽炉加工制作的菜肴会（）A、营养损失小、松软B、营养损失大、但松软C、营养损失小、但不易消化D、营养损失大、不易消化
制作铁扒类菜肴适宜使用质地（）的原料。A、鲜嫩B、松软C、坚韧D、清洁干爽
下列是微波炉加热的是（）A、菜肴外焦里嫩B、菜肴成品率高C、菜肴色泽金黄D、菜肴营养损失大
用蒸汽炉加工制作的菜肴营养损失小、松软、但不易消化。
加工制作食品时，下列哪个方法营养素损失最大：（）A、蒸B、煮C、烙D、炸
下列说法错误的是（）。A、深度制作类菜肴生产过程时间长B、深度制作类菜肴制作工艺相对简单C、轻度制作类菜肴极少需要再加工制作D、深度制作类菜肴环节相对多
升温炉的点火操作：打开升温炉烟道蝶阀，用蒸汽吹扫置换炉膛（或自然通风），然后关小烟道蝶阀使炉内成正压。
升温炉的点火操作：打开升温炉烟道蝶阀，用蒸汽吹扫置换炉膛（或自然通风），然后关小烟道蝶阀使炉内成微负压。
（）的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。A、菜肴组配B、冷菜拼摆C、热菜制作D、菜肴装盘
下列选项中不是微波炉特点的是（）A、菜肴加热均匀B、菜肴营养损失小C、菜肴色泽金黄D、菜肴成品率高
（）是专门用于制作油炸食品的炉具。A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉
制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。
制作炒制菜肴，要求原料加工的（），刀口要均匀。A、形状要大B、形状要小C、形状要厚D、形状要粗
幼儿食谱的营养评价原则有（）。A、营养齐全，合理搭配B、营养密度高，易消化C、单独加工制作D、进餐时间合理E、饮食卫生
（）程序直接影响厨房菜肴制作时的成本高低。A、食品原料的加工程序B、菜肴的切配程序C、菜肴的烹调程序
单选题描述畜、禽、鱼类食品在烹调加工过程中营养成分变化不正确的是（）A蛋白质量变化不大，烹调后更易消化吸收BB族维生素在高温制作过程中损失较多C炖、煮肉类时无机盐和脂溶性维生素损失不大D生鱼片味道鲜美，宜生吃有营养
多选题幼儿食谱的营养评价原则有（）。A营养齐全，合理搭配B营养密度高，易消化C单独加工制作D进餐时间合理E饮食卫生
多选题西方人评价美食的重要标准是（ ）。A菜肴加工的精细程度B菜肴色、香、味、形的完美程度C菜肴烹制过程中原汁原味的保持和损失程度D菜肴烹制过程中营养成分的保留和损失程度
单选题下列说法错误的是（）。A深度制作类菜肴生产过程时间长B深度制作类菜肴制作工艺相对简单C轻度制作类菜肴极少需要再加工制作D深度制作类菜肴环节相对多