馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法，一般是采用切、()等方法。A、 片B、砍C、剁D、拉
刀工包括各种刀具的使用和多种菜肴原料形状形成的方法,所以也叫刀法和刀技.此题为判断题(对，错)。
调料又称调味品、调味原料，它是用于()调和食物口味的一类原料。A、随时随地的B、刀工处理后C、刀工处理时D、烹调过程中
刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为组配菜肴所需要的()。A、原料B、丝、片、块等C、主料D、基本形体
刀工处理是烹饪原料初加工的重要组成部分，原料经刀工处理后，其几何形状的大小对成品菜肴的质量有很大影响。()
下列操作程序中,属于扣的组配程序的是:______。 A.选料→刀工处理→原料整齐地排入碗中→加热成熟→扣入盛器→淋汁B.选料→加热成熟→原料整齐地排入碗中→扣入盛器→刀工处理→淋汁C.选料→加热成熟→原料整齐地排入碗中→刀工处理→扣入盛器→淋汁D.选料→刀工处理→加热成熟→原料整齐地排入碗中→扣入盛器→淋汁
刀工技法亦称刀法,是将烹饪原料加工成不同形状的行刀技法。( ) 此题为判断题(对，错)。
热菜工艺包括对烹饪原料进行筛选、刀工处理、配制、调味、烹制、装盘等工序。() 此题为判断题(对，错)。
刀工技法中，对原料粗加工方法有（）等。A、剞B、雕刻C、劈，斩D、削，刮
刀法是指对烹调原料切成不同形状的具体（）技法。A、持刀B、运刀C、斜刀D、直刀
所谓火候，根据原料不同性质和菜肴的需要，灵活掌握火候，并运用不同（）和加热时间，使菜肴达到鲜、嫩、酥、脆等效果。A、原料B、技法C、火力D、刀工
烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为（）。A、烹制B、预制C、监制D、制作
在烹调过程中，（）是可用铡切方法进行刀工处理的原料。A、鸡肉B、猪肉C、河蟹D、鱼肉
刀工技法亦称刀法，是将烹饪原料加工成不同（）的行刀技法。A、形状B、软硬度C、气味D、颜色
刀工美化法是采用剞刀法将原料横直剞刀，加热后使其卷缩成一定形态的方法。
红烧是将刀工处理的原料，经过油、煎等工艺熟处理，放入用有色鲜咸味调味品炝过的锅中，加入汤，旺火烧沸，中小火烧透入味，勾芡淋明油成菜的技法。
刀工技法中，对原料初加工方法有（）等。A、剞B、雕刻C、劈、砍D、削、刮
干煎是将刀工处理的原料经码味、拍粉或挂糊，放入热底油锅中，用（）将两面煎制成菜的技法。A、大、小火B、中、小火C、中、大火D、大、中火
热菜工艺包括对烹饪原料进行筛选、刀工处理、配制、调味、烹制、装盘等工序
刀工就是使用各种技法，把原料加工成一定形状的操作过程。
原料经刀工处理后的形状是由（）、原料性质等综合因素决定的。A、原料产地B、烹调方法C、原料性能D、烹饪
熘是将刀工处理的原料进行挂糊（有的不挂糊）经过油、蒸、氽等方法加热至熟，然后将炒制好的调味芡浇淋或将原料放入芡汁中，烹制成菜的烹调方法。
干货原料的涨发、原料的刀工处理、原料的预制浆腌等工序是切配部门所要承担的职能。
判断题干货原料的涨发、原料的刀工处理、原料的预制浆腌等工序是切配部门所要承担的职能。A对B错