加工牛肉时，刀与牛肉的肌肉纤维方向应成（）。A、15度B、270度C、60度D、直角

加工牛肉时，刀与牛肉的肌肉纤维方向应成（）。

  • A、15度
  • B、270度
  • C、60度
  • D、直角

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“肌肉发育较差，脊椎骨突出，坐骨及髋骨结节明显突出，有皮下脂肪”的是()。A.一级牛肉B.二级牛肉C.三级牛肉D.四级牛肉
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完全蛋白质主要来源于( )。A.禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋B.鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉C.猪肉、牛肉、鱼肉、米面D.肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯
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下列哪种原料适宜应用沸水加工法进行初步热加工( )。A.牛肉丝B.牛肉片C.牛肉块D.牛排
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锯切法适宜加工哪种原料( )。A.胡萝卜B.鸡肉C.生牛肉D.熟牛肉
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春暖花开的季节，买得便宜就不如买得新鲜，新鲜牛肉的肌肉有光泽，红色均匀稍暗、脂肪洁白或淡黄色；变质肉的肌肉无光泽，脂肪显金黄绿色。下列复述最准确的一项是（ ）。A.鉴别牛肉新鲜与否的方法B.牛肉便宜不如新鲜C.鉴别牛肉主要看牛肉色泽D.牛肉好吃就可以
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春暖花开的季节，买得便宜不如买得新鲜。新鲜牛肉的肌肉有光泽，红色均匀稍暗，脂肪洁白或淡黄色；变质牛肉的肌肉无光泽，脂肪显金黄绿色。下列复述最准确的一项是（ ）。A．鉴别牛肉新鲜与否的方法B．牛肉便宜不如新鲜C．鉴别牛肉主要看牛肉色泽D．牛肉好吃就可以
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麻线丝适用于加工（）成丝。A、生姜B、鸡肉C、牛肉D、猪肉
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关于牛肉的辨别，正确的是（）.A、牦牛肉比黄牛肉好B、水牛肌肉间脂肪多C、黄牛肉肌肉较粗D、肌肉组织较致密的是水牛
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直刀段即运用直刀法加工的段，多用于（）和鱼类原料。A、柱形蔬菜B、猪肝、瘦肉C、鸭血、牛肉D、鸭脯、猪腰
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下列哪种原料适宜应用沸水加工法进行初步热加工（）A、牛肉丝B、牛肉片C、牛肉块D、牛排
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刀工处理时需要顶丝切的肉是（）。A、鸡肉B、猪肉C、牛肉D、羊肉
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用沸水加工法进行初步热加工（）。A、牛肉B、牛肉片C、牛肉块D、牛排
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锯切法适宜加工哪种原料（）。A、胡萝卜B、鸡肉C、生牛肉D、熟牛肉
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一般锯切法适宜加工哪种原料（）A、胡萝卜B、鸡肉C、生牛肉D、熟牛肉
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在集贸市场或超市购买牛肉时，眼观鉴别牛肉下列说法正确的是（）。A、优质牛肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或呈淡黄色，肌肉稍暗淡，脂肪缺乏光泽B、优质牛肉具有牛肉正常气味，次质牛肉稍有氨味或酸味C、优质牛肉指压后凹陷能完全恢复D、优质牛肉外表微干或有风干的膜不沾手，次质牛肉外表干燥或粘手，切断面湿润
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“肌肉发育较差，脊椎骨突出，坐骨及髋骨结节明显突出，有皮下脂肪”的是（）。A、一级牛肉B、二级牛肉C、三级牛肉D、四级牛肉
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餐饮服务人员从事以下哪项操作时应戴口罩（）A、切酱牛肉B、切生牛肉C、炖牛肉D、洗生牛肉
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质好的牛肉色泽鲜、肉质结实有光泽，肌肉纤维较细。
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制作小牛肉火腿批要把小牛肉和火腿加工成（）。A、薄片B、大片C、大丁D、小丁
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直刀法是指刀刃运行与（）保持直角的一种刀法。A、原料B、牛肉C、羊肉D、猪肉
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制作普鲁旺斯煎小牛肉要把小牛肉加工成（）。A、大片B、小片C、肉排状D、肉扒状
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水煮牛肉中的牛肉最好彩用（）。A、水牛肉B、牦牛肉C、黄牛肉D、白牛肉
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下列牛肉中，质量最好的是（）。A、母牛肉B、公牛肉C、犍牛肉D、犊牛肉
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加工牛肉丝时，一般要顺着肌肉纤维纹路切丝
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牛肉的结缔组织（），肌肉纤维粗而长。
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完全蛋白质主要来源于（）A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋B、鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉C、猪肉、牛肉、鱼肉、米面D、肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯
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春暖花开的季节，买得便宜就不如买得新鲜，新鲜牛肉的肌肉有光泽，红色均匀稍暗、脂肪洁白或淡黄色；变质肉的肌肉无光泽，脂肪显金黄绿色。下列复述最准确的一项是（）。A、鉴别牛肉新鲜与否的方法B、牛肉便宜不如新鲜C、鉴别牛肉主要看牛肉色泽D、牛肉好吃就可以
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