以下哪些干货原料本身没有味,烹调时需要赋予鲜味的()。 A.海米B.海参C.燕窝D.蹄筋E.干贝
味精是现代中餐烹调中应用最广的鲜味调味品。( ) 此题为判断题(对，错)。
甜味调味料在烹调中的作用包括______。 A.缓和辣味B.抑制苦味C.防腐杀菌D.增加鲜味E.增加香味
酱油在烹调中的作用包括______。 A.调制咸味B.增加菜肴的鲜味C.增加菜肴的色泽D.增加菜肴的香气E.传热作用
肉类组织在烹调过程中的浸出物有许多呈鲜味物质。( ) 此题为判断题(对，错)。
日本传统上使用具有独特鲜味的鱼类、肉类、干熏鲳鱼和海带的浸出汁作为调味剂。
鲜味是一种复杂的综合味感，当（）用量达到阈值时，会使食品鲜味增加，但用量少于阈值时，仅是增强风味。A、鲜味剂B、增稠剂C、增味剂D、增效剂
以下哪些干货原料本身没有味，烹调时需要赋予鲜味的（）。A、海米B、海参C、燕窝D、蹄筋E、干贝
鲜味在烹调中不能独立存在，必须在（）的基础上才能体现出来。A、甜味B、酸味C、辣味D、咸味
烹调中使用鲜汤，不仅增加菜肴的鲜味，而且也增加了菜肴的（）。A、营养B、脂肪C、矿物质D、蛋白质
调味品原料在烹调中的作用：除去异味、突出和确定菜肴的口味、增加营养、增加菜肴色泽、增加菜肴的鲜味和美味、具有杀菌消毒和（）的作用
潮州菜在烹调中注重保持原料的鲜味，偏重香、鲜、甜。
关于制作烹调基础汤的正确叙述是通过加热使鲜味物质溶于水中，通过加热使（）物质溶于水中。
按烹调原料的商品种类分，海米属于（）类原料。A、粮食B、蔬菜C、干货D、鲜味
鲜味剂的分子结构中碳原子数在（）个时，鲜味最强A、2~3B、4~6C、6~8D、8~10
琥珀酸二钠有特异的贝类鲜味，味觉阈值为（）。目前我国许可使用的有机酸类鲜味剂只有琥珀酸二钠一种。
单选题味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是（）A谷氨酸钠盐B肌苷酸钠C鸟苷酸钠D肌精
多选题食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项（）A调味B防腐保鲜C高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性D保持肉的颜色E给肉制品增加鲜味
多选题清沟鱼宴的特点是（ ）。A鱼鲜味美、口味纯正B烹调技术高超C口味香辣D烹调方法花样繁多E除了鲜鱼还有腌制的鱼