用面肥发酵,必须在面团中加入(),才能制成成品。 A、钙B、碱C、矾D、盐
老肥发酵面团容易产生酸味,需用()来中和。 A.碱B.糖C.油D.盐
被称为“死面”、“呆面”的面团是()。 A.发酵面团B.油酥面团C.水调面团D.米粉面团
使用传统面肥发酵的面团须加大量碱才能中和发酵产生酸。( ) 此题为判断题(对，错)。
传统的面肥发酵后面团必须加入______。 A.适量酸B.大量酸C.适量碱D.大量碱
利用鲜酵母发酵面团,其特点为______。 A.一般在30℃以下B.不超过1hC.面团不产酸D.不必加碱中和
面种面团根据面种在面团中的主辅料一般可分为( )两种。 A.干酵母面团和鲜酵母面团B.老酵母面团和嫰酵面团C.发面团和发酵面团D.发酵面团和膨松面团
盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难以掌握。()
发酵面兑碱后一般采用（）的揉面手法。A、叠B、揣C、捣D、揉
老肥发酵面团容易产生酸味，需用（）来中和。A、碱B、糖C、油D、盐
被称为“死面”、“呆面”的面团是（）。A、发酵面团B、油酥面团C、水调面团D、米粉面团
面种面团根据面种在面团中的主辅料一般可分为（）两种。A、干酵母面团和鲜酵母面团B、老酵母面团和嫰酵面团C、发面团和发酵面团D、发酵面团和膨松面团
面团经过发酵之后，其PH值比发酵面团（）A、增加B、降低C、相同D、低发酵室温而定
传统的面肥发酵后面团必须（）。A、加适量酸B、加大量酸C、加适量碱D、加大量碱
松质面包面团的工艺方法与（）类似，但松质面包的水面团是发酵面团。A、混酥面团B、清酥面团C、泡夫面团D、饼干面团
（）的目的是使面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。A、滚圆B、中间发酵C、醒发D、成形
能与擘酥坯交叉组合的面坯是（）A、米粉面团B、生物发酵面团C、蛋泡面团D、豆类面团
面肥发酵的内容有（）A、制面肥B、制酵面C、加碱D、面团软硬度
面肥发酵加碱的作用是（）A、增加面团的筋性B、改变制品的质地C、去掉面团中的酸味D、辅助发酵
面肥发酵面团种类中一次性发足的面团是（）。A、大酵面团B、嫩酵面团C、碰酵面团D、戗酵面团
面包是以小麦面粉为主要原料，与酶母和其他辅料一起加水调制成面团，再经发酵整形（），烘烤等工序加工制成的发酵食品。
发酵是面包加工中非常重要的一个工艺环节，分别说明快速发酵、普通一次发酵和中种面团法及个发酵法的优缺点。
发好的面碱前要先留出一小块，以备下一次发面时使用。碱不要一次兑多，兑碱后的面团边揉边往里加一些（）。A、干面粉B、湿面粉C、干米粉D、湿米粉
填空题面包是以小麦面粉为主要原料，与酶母和其他辅料一起加水调制成面团，再经发酵整形（），烘烤等工序加工制成的发酵食品。
问答题发酵是面包加工中非常重要的一个工艺环节，分别说明快速发酵、普通一次发酵和中种面团法及个发酵法的优缺点。